Beschreibung

Liu Bao Dunkler Tee – Guangxi Hei Cha

Liu Bao Cha ist ein dunkler Tee aus der südchinesischen Provinz Guangxi. Das heißt, er ist ein nachfermentierender, nach der über tausendjährigen Methode der Verarbeitung von dunklem Tee hergestellter „Hei Cha“. Wie alle dunklen Teesorten basiert er auf den Blättern vor Ort heimischer großblättriger Teebaum-Varietäten. Sein Name, „Liu Bao“ bedeutet übersetzt so viel wie „6 Festungen“. Dabei ist die Geschichte der namensgebenden Befestigungsanlagen so alt, dass sie heute niemand mehr erzählen kann. So wird der Liu Bao Cha auch zum letzten verbliebenen Zeugen der längst vergangenen Zeit seiner Entstehung.

Typisch für Liu Bao Tee ist die Einlagerung der fertig verarbeiteten Teeblätter in geflochtene, mit einem Deckel versehene Bambuskörbe. Es findet dabei kein Pressen im engeren Sinne statt. Dennoch führen die nun einsetzenden Nachfermentierungsprozesse (Reifung) über die Jahre auch zu einer gewissen Haftung unter den so verbrachten Teeblättern. Öffnet man also nach einigen Jahren den Korb, findet man eher einen zusammenhängenden Ballen darin als lose Teeblätter. Allerdings ist die Konsistenz eine recht lockere, so dass insbesondere die äußereren Schichten fast von allein vom Ballen fallen. Aber auch die weiter innen gelegenen Teeblätter lassen sich leicht von Hand ablösen.

Das trockene Blattmaterial verströmt eine angenehme, an altes, gut abgelagertes Mahagoni erinnernde Fragranz. Diese findet sich im harmonischen Verbund mit den Kaffee- und Kakaonoten, von denen der Tee seinen Rufnamen „Dark Chocolate“ hat,  auch im Geschmack des vollmundigen, von weicher, seidig-sämiger Konsistenz geprägten Aufgusses wieder.

Was ist Dunkler Tee (Hei Cha)?

Dunkler Tee oder „Hei Cha“ ist eine der elementaren 6 Verarbeitungskategorien von Tee. Was sie ausmacht, ist das sog. „wet-piling“ (= feuchtes Aufschichten) der Teeblätter als Teil der Verarbeitung. Die besondere Form der Fermentierung beruht dabei auf durch Mikroorganismen induzierte Veränderungen der biochemischen Zusammensetzung im Teeblatt. In China bezeichnet man diesen Teil der Verarbeitung von dunklem Tee auch als „wo-dui“. Dunkler Tee ist ausdrücklich nicht zu verwechseln mit dem, was wir im Westen als schwarzen Tee bezeichnen. Dieser nämlich heißt in China „roter Tee“ (= „Hong Cha“). Dabei sorgt die chinesische Namensgebung aufgrund der Tassenfarbe anstatt der Farbe der verarbeiteten Blätter unter westlichen Teefreunden immer wieder für Verwirrung.

Interessant zu wissen ist in diesem Zusammenhang auch, dass auch die Herstellung von gelbem Tee durch einen „wo-dui“-Prozess gekennzeichnet ist.

Arten von dunklem Tee

Eine Voraussetzung für die Herstellung von dunklem Tee ist das Vorhandensein großblättriger Teebaum-Varietäten vor Ort. Dunkle Teesorten gibt es deshalb nur in 5 Provinzen Chinas, namentlich Guanxi, Sichuan, Hunan, Hubei und Yunnan. Dabei hat jede Region ihre ganz eigene Hei-Cha-Tradition. Diese wiederum unterscheiden sich durch individuelle Merkmale der Verarbeitung, Pressung und Verpackung für den Transport.

Die außerhalb Chinas wohl bekannteste Form von dunklem Tee ist der gereifte („shou“) Pu Erh Tee. Dabei wird häufig behauptet, die „wo-dui“-Reifung für diesen Tee sei erst in den 1970er Jahren „erfunden“ worden. Dies ist so allerdings nicht ganz richtig. Denn dunklen Tee – und damit die Methode des Schichtens der (noch feuchten) Teeblätter – gibt es bereits seit der Zeit der Song-Dynastie und somit bereits seit etwa 1000 Jahren. Für die Reifung von „shou“ Pu Erh erfuhr die uralte Methode jedoch zwei gravierende Modifikationen. Die eine von diesen war die Verlängerung des Prozesses  auf bis zu 2 Monaten. Und die andere war die Zugabe von Wasser zu Beginn des Prozesses. Trotz grundsätzlicher Verwandtschaft schmecken gereifte Pu Erh Tees deshalb signifikant anders als dunkle Tees anderen Ursprungs.

Geschichte des dunklen Tees

Zu Zeiten der Alten Tee-Pferde-Straße war Hunan eine der Provinzen, aus denen man Tee auf ebendiesem Handelsweg in Richtung Norden beförderte. Nun dauerte die weite Reise zu Fuß und mit Maultieren als Transportmittel des Tees seinerzeit sehr lang. Der Tee wurde deshalb unterwegs immer wieder feucht, konnte aufgrund der beengten Transportbedingungen aber nicht gut wieder trocknen. Deshalb erreichte der Tee seine Endkunden – in der Hauptsache Mongolen, Tibeter und Uiguren – letztlich in einem veränderten Zustand. Während die Erzeuger und Händler dies wohl ursprünglich eher als nicht wünschenswert erachteten, zeigte sich bald, dass die Endkunden gerade diesen veränderten Zustand sehr schätzten. Um dem nun Rechnung zu tragen, fand man alsbald Wege, den Tee bereits bei der Verarbeitung in den gewünschten Zustand zu versetzen. Und auch dass der Tee auf seiner langen Reise weiter reifte, war nun nicht länger ein Problem…

Liu Bao Cha – Pflückung und Verarbeitung

Die beste Pflückzeit für Liu Bao Dunkler Tee ist der April. Pflückstandard ist dabei die junge Frühlingsknospe zusammen mit den an sie anliegenden jüngsten 2-3 Blättern.

Die Verarbeitung von Liu Bao Cha lässt sich grob in 6 Schritte untergliedern:

1. Welken der frisch gepflückten Teeblätter
2. Oxidationsstopp durch starkes Erhitzen
3. Rollen der Teeblätter
4. Fixieren der Form durch Trocknen unter Wärmezufuhr (unser Liu Bao durchläuft eine besonders kräftige Holzkohle-Röstung)
5. Feuchtes Schichten („Wet-Piling“ oder „wo-dui“)
6. Einlagerung in geflochtenen Bambuskörben

Natürlich können Einzelheiten der Verarbeitung von dunklem Tee auch in Guangxi je nach Farmer und regionaler Tradition verschieden sein. So kann beispielsweise das „wet-piling“ von Liu Bao Tee von wenigen Tagen bis zu einigen Wochen dauern. Auch findet man Liu Bao Tee vereinzelt auch in Ziegel- oder Fladenform gepresst. Allerdings gilt die vergleichsweise lockere Lagerung im Bambuskorb als überlegen, da sie Nachfermentierungsprozese begünstigt.

Nach langjähriger Reifung können sich – vergleichbar Fu Zhuan Cha aus Hunan – Spuren sog. „goldener Blume“ bilden. Dabei handelt es sich um Sporen eines Pilzes namens „Eurotium Cristatum“. Seine Bildung ist nicht etwa ein Grund zur Sorge, sondern vielmehr ein Zeichen bester Qualität und optimaler Fermentierung.

Zubereitung

Je nach Dosierung, Art und Anzahl der Aufgüsse unterscheiden wir 3 Grundtypen der Zubereitung von dunklem Tee:

• Die „Gong Fu Cha“ besteht in der Zubereitung eines Tees mit relativ hoher Dosierung über eine lange Reihe von Aufgüssen jeweils kurzer Ziehdauer. Das heißt, man arbeitet mit Dosierungen ab 6g Teeblätter / 100ml Wasser und Ziehzeiten kleiner als 1 Minute pro Aufguss. Dabei beträgt die Aufgusstemperatur immer 90°-100°C, was sprudelnd kochend heiß entspricht. Wie bei allen gereiften Teesorten empfiehlt sich vorab ein „Waschaufguss“ von 5-10 Sekunden mit kochend heißem Wasser.

• Die „westliche Zubereitung“ eines dunklen Tees gleicht der eines „schwarzen“ (in China: roten) Tees. Auch hier gießt man sprudelnd kochend heiß auf. Allerdings wird man bei diesem Ansatz eine bescheidenere Dosierung (3-5g/ 100ml) sowie längere Ziehperioden (2-5 Minuten) wählen. Häufig strebt man auch hier die Zubereitung mehrerer Aufgüsse (2-3) an. Allerdings ist deren Anzahl bei diesem Typ der Zubereitung im Vergleich zur Gong Fu Cha auf wenige Aufgüsse begrenzt. Auch hier empfiehlt sich vorab ein kurzer „Waschaufguss“.

• Ebenfalls aus China kommt die Praxis des bis zu 10-minütigen Auskochens der Teeblätter. Hierbei reichen 4-5g Teeblätter per 1 Liter Wasser aus, um dem einzigen resultierenden Aufguss zu vollem Geschmack zu verhelfen.