Beschreibung

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Junshan Yinzhen Gelber Tee

Authentischer Junshan Yinzhen Gelber Tee ist die wohl rarste aller klassischen chinesischen Teesorten. Das liegt daran, dass die Verfügbarkeit dieser Teesorte an deren Herkunftsort, die weniger als 1 Quadratkilometer große Insel Junshan in Hunan’s Dongting-Lake gebunden ist. Denn hier entwickelten Mönche eines lokalen Tempels spätestens zu Zeiten der Ming-Dynastie (1368-1644) die Methode der Herstellung von gelbem Tee. Entsprechend ist ihr Junshan Yinzhen (= Junshan „Silver Needle“) die Mutter aller gelben Teesorten. Nicht, dass es derer viele gäbe…. An klassischen Sorten sind außer dem Junshan Yinzhen nämlich nur noch der Meng Ding Huang Ya (Sichuan) und der Mo Gan Huang Ya (Zhejiang) zu nennen. Dabei unterscheiden die Sorten sich in erster Linie durch den jeweils typischen Pflückstandard, aber auch durch Variationen in der Verarbeitung.

Als Mutter der gelben Teesorten hat Junshan Yinzhen von jeher einen festen Platz auf der Liste der „10 Großen Tees Chinas„. Nicht zu verwechseln ist er mit dem gleichermaßen namhaften Baihao Yinzhen, dem weißen Silver Needle Tee aus Fujian’s Fuding-Region. Denn trotz ähnlichen Aussehens und vergleichbarem Pflückstandard liegen durch die unterschiedliche Verarbeitung von weißem und gelbem Tee geschmacklich Welten zwischen den beiden Kategorien. Tatsächlich gibt es in China heute kaum noch Meister, welche die hohe Kunst der Verarbeitung von gelbem Tee beherrschen. Denn der gelbe Tee gilt als die komplexeste der 6 chinesischen Tee-Verarbeitungskategorien. Als Ergebnis werden auch in den klassischen Herkunftsregionen gelbe Teesorten heute häufig eher wie grüner Tee verarbeitet.

In alter Zeit war Junshan Yinzhen Gelber Tee einer der am höchsten wertgeschätzten kaiserlichen Tribut-Tees. Später soll dann auch Mao-Tse-Tung diesen Tee neben dem grünen Long-Jing-Tee seiner Heimat zu seinen Lieblingstees gezählt haben. Und der Siam Tee Shop macht auch bei dieser besonderen chinesischen Teespezialität keine Kompromisse und bietet seinen Kunden das Original aus dem Teegarten auf der Insel Junshan an.

Die Insel Junshan, der Tempel und der Teegarten

Junshan Island („Kaiserberg-Insel“) ist eine von vielen kleinen Inseln des Dongting-Lake in der chinesischen Provinz Hunan. Trotz ihrer geringen Fläche beherbergt der einstige daoistische Retreat eine ganze Reihe historischer Sehenswürdigkeiten. Zu diesen zählt beispielsweise der alte Tempel, welcher als Geburtsstätte des Junshan Yinzhen und damit des gelben Tees schlechthin gilt. Während die Kulturrevolution das Ende der religiösen Aktivitäten auf Junshan Island bedeutete, blieb der spirituelle Charakter eines der schönsten Teegärten Chinas erhalten. Dabei hebt sich die hier gedeihende, relativ großblättrige und für Junshan Yinzhen Pate stehende „Qun Ti Zhong“ Teepflanzenvarieteät mit ihren dicken, fleischigen Knospen deutlich von den sonst für Hunan typischen, eher kleinblättrigen Varietäten ab.

Insel Junshan + Tempel : Geburtsstätte des gelben Tees

Der sich über 53 ha erstreckende Teegarten ist Teil eines hochgradig biodiversen lokalen Ökosystems, in dem die  Teepflanzen mit dem sie einbettenden, weitgehend naturbelassenen Wald praktisch verschmelzen. Dank der intakten Ökosystemen eigenen Selbstregulierungsmechanismen bedarf es hier weder Düngemittel noch Schädlingsbekämpfung. Obwohl die hier heimische „Qun Ti Zhong“ Teepflanzen-Varietät auch auf den umliegenden Inseln und Seeuferbereichen zuhause ist, kommt wirklich authentischer Junshan Yinzhen ausschließlich aus diesem Teegarten! Dies liegt zum einen an dem einzigartigen Terroir (Zusammenspiel zwischen Klima und Boden) der Insel. Zum anderen wird als Junshan Yinzhen gehandelter Tee der gleichen Varietät aus den umliegenden Gebieten insbesondere den hohen Anforderungen der authentischen Verarbeitung als gelber Tee häufig nicht gerecht. Entsprechend verwundert es auch nicht weiter, dass es sich bei dem hier gepflückten Junshan Yinzhen um eine der rarsten – und damit automatisch auch kostspieligsten – Teesorten Chinas handelt.

Naturnaher Teegarten auf der Insel Junshan

Junshan Jinzhen – Pflückung und Verarbeitung

Das Zeitfenster für die Pflückung von Junshan Yinzhen ist auf wenige Tage im frühen Frühling (März) beschränkt. Dabei unterscheidet man die Pflückung der noch ungeöffneten Knospe (Special Grade) und der gerade geöffneten Knospe (First Grade) in zeitlicher Abfolge. Demnach repräsentiert der Pflückstandard des First Grade jeweils 1-2 geöffnete und ein im Öffnen begriffenes Blatt. Aufgrund des verschwindend geringen Trockengewichts der jungen Knospen ist die Pflückung beider Pflückstandards mit einem außergewöhnlich hohen Pflückaufwand verbunden. Entsprechend gering ist mit wenigen Hundert Kilo die jährliche Gesamtkapazität des Teegartens. Hierzu beschäftigt die zugehörige Teefabrik, genau genommen die einzige Quelle authentischen Junshan Yinzhens, etwa 20 Mitarbeiter.

Die Verarbeitung von Junshan Yinzhen erfordert volle 3 Tage (72 Stunden). Auf das Welken der frisch gepflückten Teeblätter im Freien für ca. 10 Stunden folgt eine Sequenz verschiedener Röst- und Trockenstufen. Diese Sequenz wird zweimal von dem bis zu 48 Stunden und mehr in Anspruch nehmenden „Meng Huang“ unterbrochen. Dabei ist das „Meng Huang“ oder „Piling for Yello“ eine Besonderheit der Verarbeitung gelben Tees. Hierzu werden die Teeblätter zunächst in ein starkes, raues, feuchtigkeitsempfindliches Papier gepackt. Wegen des Sauerstoffmangels beginnt eine langsame Fermentation, während welcher der Tee sein spezifisches Aroma entwickelt. Dabei entsteht Wärme. Damit die Knospen nicht zu warm werden und die Fermentation gleichmäßig abläuft, werden die Päckchen während dieser Zeit immer wieder gewendet.

Wie bei grünem Tee und weißem Tee findet bei der Verarbeitung von gelbem Tee also praktisch keine, oder fast keine Oxidation statt. Der während des „Meng Huang“ erfolgende Fermentationsprozess nimmt den Teeblättern den frischen, „grünen“ Geschmack zugunsten eines sanft-runden, samtigen Geschmacks. Hierzu kommt beim Junshan Yinzhen eine charakteristische, dem spezifischen Terroir und der Varietät geschuldete harzig-süße Note.

Zubereitung

Zur Zubereitung des Junshan Yinzhen wird häufig ein hohes Glasgefäß empfohlen. Das hierbei zu beobachtende Absinken und Aufsteigen der senkrecht im Glas stehenden Nadeln ist zum einen natürlich eine Augenweise. Zum anderen kommen die geschmacklichen Eigenschaften dieser besonderen Kostbarkeit unter den chinesischen Tee-Klassikern im Glas am besten zur Geltung. Alternativ ist aber auch der Aufguss im Teekännchen, Gaiwan oder Shiboridashi durchaus genussreich. Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass die Wassertemperatur 90 Grad betragen sollte (sprudelnd kochend heiß nach Beruhigen).

„Gong Fu“-Zubereitung

Die rituelle chinesische oder „Gong Fu“-Zubereitung besteht in der Zubereitung eines Tees über mehrere Aufgüsse. Dabei sind Ziehdauer und Anzahl der Aufgüsse an der Dosierung zu orientieren. Gute Ausgangsparameter für den Neueinsteiger in diese Teekategorie sind 5g/100ml und 30 Sekunden für jeden der ersten drei Aufgüsse. Folgeaufgüsse dann zunächst 45 Sekunden und 1 Minute, ab dem 5 Aufguss gern auch etwas länger ziehen lassen.

Westliche Zubereitung

Selbstverständlich kann man den Junshan Yinzhen aber auch auf eine eher „westliche“ Weise in einem bis max. zwei Aufgüsse zubereiten. Hierzu empfiehlt sich eine Dosierung von ca. 3,5g/100ml Wasser einer Temperatur von 90°C. Dann für einen ersten köstlichen Aufguss 2 Minuten ziehen lassen. Auch bei dieser Zubereitungsweise lohnen sich  immer noch ein zweiter und ein dritter Aufguss!