Beschreibung

DMS Bai Yai Sen Oolong Tee

Der DMS Bai Yai Sen Oolong Tee ist eine nordthailändische Oolong-Spezialität aus den Blättern nativer großblättriger Assam-Varietäten. Anders als viele der heute in Doi Mae Salong produzierten Oolong-Tees basiert er damit nicht auf einem aus Taiwan eingeführten Kultivar, sondern auf einem Teepflanzentyp, der in Nordthailand seit langer Zeit heimisch ist. Die Blätter für diesen Tee stammen aus kultivierten Assamica-Beständen in den Teegärten unseres Erzeugerpartners vor Ort, der Familie Banphotsikorn.

Seinen Namen verdankt der Tee gleich zwei charakteristischen Merkmalen: „Bai Yai“ bedeutet auf Thai „großes Blatt“ und verweist auf die charakteristische Blattgröße des für diesen Tee verwendeten, den Assam-Varietäten zuzurechnenden Teepflanzentyps. „Sen“ bezeichnet dagegen die längliche, strangartige Form, in die die Blätter bei der Verarbeitung gerollt werden.

Geschmacklich präsentiert sich der Bai Yai Sen Oolong kräftig und würzig. Seine klare, bernsteinfarbene Tasse verbindet mineralisch-erdige Tiefe mit Anklängen von trockenem, gut abgelagertem Holz und ausgeprägten Röstaromen. Feine Nuancen getrockneter Früchte ergänzen das vielschichtige Geschmacksbild und verleihen diesem Oolong seinen eigenständigen Charakter.

Die Teepflanze – Nordthailands native („Assam“-) Varietäten

Die großblättrigen Teepflanzen, aus deren Blättern der DMS Bai Yai Sen Oolong Tee hergestellt wird, gehören zum Formenkreis der sogenannten Assam-Varietäten von Camellia sinensis. Ihren Namen verdanken diese allerdings weniger einer auf Assam beschränkten Herkunft als einem historischen Zufall: In Assam wurden westliche Botaniker und Kolonialbeamte im frühen 19. Jahrhundert erstmals auf diesen großblättrigen Teepflanzentyp aufmerksam. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht tatsächlich weit über die namensgebende Region im Nordosten Indiens hinaus. Es erstreckt sich über einen weiten Raum vom östlichen Himalaya über Myanmar und Nordthailand bis nach Laos, Vietnam und in den Südwesten Chinas. Auch Nordthailand gehört damit zum natürlichen Verbreitungsgebiet dieser großblättrigen Formen der Teepflanze.

Evolutionär stehen diese nativen nordthailändischen Teepflanzen damit in enger Verwandtschaft zu den großblättrigen Teeformen des benachbarten Yunnan, die vielen Teetrinkern vor allem als Ausgangsmaterial traditioneller Pu-Erh- und Dian-Hong-Tees bekannt sind. Yunnan bildet dabei keinen isolierten Ursprungspunkt. Vielmehr gehört die Provinz zu einem größeren südwestchinesisch-südostasiatischen Raum, der für die Entstehungs- und Domestikationsgeschichte der großblättrigen Formen von Camellia sinensis von besonderer Bedeutung ist.

Herkunft und Terroir – Doi Mae Salong, Nordthailand

Die Teegärten, aus denen die Blätter für den DMS Bai Yai Sen Oolong Tee stammen, liegen in der Bergregion von Doi Mae Salong im äußersten Norden Thailands, unweit der Grenze zu Myanmar. Auf Höhenlagen um 1200 Meter treffen hier vergleichsweise kühle Nächte auf hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßige Niederschläge und eine üppige subtropische Vegetation. Diese Bedingungen begünstigen ein langsameres Wachstum der Teepflanzen und schaffen zugleich ein Umfeld, in dem Tee seit langem zu den charakteristischen Kulturpflanzen der Region gehört.

Gerade für die nativen großblättrigen Teepflanzen ist Doi Mae Salong dabei mehr als lediglich ein geeigneter Anbauort. Wie im vorangegangenen Abschnitt beschrieben, liegt Nordthailand innerhalb ihres natürlichen Verbreitungsgebietes. Der Bai Yai Sen verbindet damit die besonderen Bedingungen des nordthailändischen Hochlands mit einem Teepflanzentyp, der selbst Teil der ursprünglichen Pflanzenwelt dieser größeren Region ist.

Ein kurzer Blick in die Geschichte von Doi Mae Salong

Die heutige Teekultur von Doi Mae Salong ist eng mit der Geschichte der Region verknüpft. In den 1940er Jahren ließen sich hier Teile der chinesischen Kuomintang-Armee nieder, die nach dem chinesischen Bürgerkrieg aus China geflohen waren. Mit ihnen kamen ihre Familien sowie landwirtschaftliches Wissen und kulturelle Prägungen aus Südchina und Taiwan.

In den 1960er- und 1970er-Jahren erlangte die Region traurige Berühmtheit als Teil des sogenannten „Goldenen Dreiecks“, eines der bedeutendsten Opiumanbaugebiete Südostasiens. Die soziale und wirtschaftliche Situation war entsprechend instabil.

Ein grundlegender Wandel setzte ab den 1980er-Jahren ein, als Initiativen des thailändischen Königshauses den legalen Hochlandanbau förderten. Tee wurde dabei zu einem der zentralen Pfeiler dieser Transformation.

Weitere Informationen über die Geschichte von Doi Mae Salong und den Teeanbau vor Ort gibt es unter dem folgenden Link:

Doi Mae Salong – Zentrum des Teeanbaus in Nordthailand

Teepflanzen & Kultivare in Doi Mae Salong

Neben den heute für Doi Mae Salong charakteristischen taiwanischen Teekultivaren spielen in der Region auch die dort heimischen großblättrigen Teepflanzen des Assamica-Typs eine wichtige Rolle. Diese in Nordthailand seit langer Zeit beheimateten Teeformen bilden die pflanzliche Grundlage der Bai-Yai-Tees. „Bai Yai“ bedeutet auf Thai „großes Blatt“ und verweist auf die charakteristische Blattgröße dieser Teepflanzen.

Erst im Rahmen des Royal Thai Development Project wurden gezielt taiwanische Teekultivare nach Nordthailand eingeführt. Tee-Experten aus Taiwan identifizierten hierfür eine Reihe von Kultivaren, die sich besonders gut für das regionale Terroir eigneten. Die Pflanzen wurden importiert und vor Ort durch asexuelle Vermehrung über Stecklinge dauerhaft etabliert.

Zu den heute in Doi Mae Salong kultivierten Taiwan-Kultivaren gehören insbesondere Ruan Zhi (TRES #17), Jin Xuan (TRES #12), Chin-Shin / Qingxin und Si Ji Chun (Four Seasons). Gemeinsam mit den nativen großblättrigen Teepflanzen bilden sie die pflanzliche Grundlage für die heutige Vielfalt der Teeproduktion in Doi Mae Salong.

Unser Erzeugerpartner vor Ort

Die Tees dieser Herkunft stammen aus den Gärten der chinesisch-stämmigen Familie Banphotsikorn, die ihre Teegärten in Doi Mae Salong seit Mitte der 1980er Jahre bewirtschaftet. Die fachliche Leitung liegt bei Frau Sumalee Banphodsikorn.

Teeproduktion in Doi Mae Salong

Die Teeproduktion in Doi Mae Salong verbindet heute zwei unterschiedliche pflanzliche Grundlagen und Verarbeitungstraditionen. Neben den in der Region heimischen großblättrigen Teepflanzen des Assamica-Typs werden seit mehreren Jahrzehnten auch aus Taiwan eingeführte Kultivare verarbeitet.

Entsprechend vielfältig ist das Spektrum der erzeugten Tees. Aus beiden Gruppen von Teepflanzen entstehen Oolong-Tees ebenso wie grüne und schwarze Tees, wobei Pflückung und Verarbeitung jeweils auf das verwendete Blattmaterial und den angestrebten Stil abgestimmt werden. Die Verarbeitung erfolgt überwiegend kleinbetrieblich und verbindet die besonderen Bedingungen des nordthailändischen Hochlands mit unterschiedlichen Verfahren der Teeherstellung.

Naturnaher Anbau & Biodiversität

Die Bewirtschaftung der Teegärten erfolgt naturnah und ohne den Einsatz von Pestiziden. Zur Förderung eines stabilen ökologischen Gleichgewichts sind die klein strukturierten Gartenpazellen durch biodivers bewachsene Areale voneinander getrennt.

Pflückung und Verarbeitung

Für den DMS Bai Yai Sen Oolong Tee werden ausschließlich bereits entwickelte, darunter auch etwas ältere Teeblätter gepflückt. Dieses etwas reifere Blattmaterial bietet die besten Voraussetzungen für die anschließende Verarbeitung zum Oolong-Tee.

Nach der Pflückung werden die frischen Teeblätter zunächst gewelkt. Dabei verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit und werden zugleich geschmeidiger für die weitere Verarbeitung. Bereits während dieser Phase werden die Blätter wiederholt bewegt und mechanisch bearbeitet. Dadurch werden insbesondere an den Blattoberflächen und -rändern Zellstrukturen aufgebrochen und die enzymatischen Oxidationsprozesse gezielt angeregt.

Auch die weitere mechanische Bearbeitung und das Rollen der Blätter fördern diesen Prozess. Die durch die Verletzung der Blattstrukturen freigesetzten Inhaltsstoffe kommen verstärkt mit Sauerstoff in Kontakt, sodass sich die für Oolong-Tee charakteristische partielle Oxidation entwickelt. Im Unterschied zur Grüntee-Verarbeitung wird die Oxidation somit nicht frühzeitig unterbunden, sondern zunächst gezielt gefördert und erst nach Erreichen des gewünschten Oxidationsgrades durch Hitzeeinwirkung gestoppt.

Durch das Rollen erhalten die Blätter zugleich ihre charakteristische längliche, strangartige Sen-Form. Die weitere thermische Verarbeitung und abschließende Trocknung stabilisieren den Tee und prägen sein ausgeprägtes Röstprofil. Das fertige Blatt bleibt dabei offen und länglich gearbeitet, sodass die Größe der verwendeten Bai-Yai-Blätter noch deutlich erkennbar ist.

Geschmack, Aroma und Erscheinungsbild

Das trockene Blatt des DMS Bai Yai Sen Oolong Tees zeigt die charakteristische längliche Sen-Form und eine dunkle, durch die Verarbeitung ins Bräunliche übergehende Färbung. Im Aufguss entfalten sich die gerollten Blätter wieder weitgehend zu ihrer ursprünglichen Form. Dabei zeigt das nasse Blatt ein deutlich olivgrünes Erscheinungsbild mit braunen, von der Oxidation geprägten Partien und Blatträndern.

Geschmacklich präsentiert sich die klare, zunächst dunkel-bernsteinfarbene und bei längerer Ziehdauer ins Rötliche übergehende Tasse kräftig und würzig mit ausgeprägter mineralisch-erdiger Tiefe. Trockene, an gut abgelagertes Holz erinnernde Noten verbinden sich mit deutlichen Röstaromen, einer ausgeprägten natürlichen Süße und feinen Anklängen getrockneter Früchte. Dabei entsteht ein tiefes und vielschichtiges Geschmacksbild, in dem sich Vollmundigkeit und aromatische Komplexität harmonisch miteinander verbinden.

Im Nachhall bleiben vor allem die würzigen, mineralischen und röstigen Noten lange präsent. Die natürliche Süße und dezente Fruchtigkeit begleiten diese dunkleren Aromen und verleihen dem Ausklang zugleich eine angenehm weiche Seite.

Zubereitung

Westliche Zubereitung: Für die Zubereitung in einer größeren Kanne empfehlen wir etwa 3–4 Gramm Teeblätter auf 200 ml Wasser bei einer Wassertemperatur von 90–95 °C. Bei einer Ziehdauer von etwa 3–5 Minuten entwickelt der Bai Yai Sen Oolong seine volle, würzig-mineralische Aromatik und ausgeprägte natürliche Süße. 1–2 weitere Aufgüsse sind bei entsprechend verlängerter Ziehdauer möglich.

Gong-Fu-Zubereitung: Besonders interessant ist der Tee auch bei einer Zubereitung mit höherer Blattmenge und kurzen, aufeinanderfolgenden Aufgüssen. Hier empfehlen wir etwa 5–6 Gramm Tee auf 100 ml Wasser bei 95 °C. Nach einem kurzen ersten Aufguss zum Wecken der Teeblätter kann ein erster genussfertiger Aufguss bereits nach etwa 15–20 Sekunden abgegossen und die Ziehdauern anschließend schrittweise verlängert werden. Auf diese Weise lässt sich die Entwicklung der mineralisch-erdigen, röstigen, holzigen und fruchtig-süßen Facetten über mehrere Aufgüsse hinweg besonders gut verfolgen.

Für weitere Informationen über diesen Tee lesen Sie bitte auch den folgenden Blog-Beitrag:

Bai Yai – Der Alte Teebaum Nordthailands

Zu unserem Sortiment von Tees aus Nordthailand geht es unter dem folgenden Link:

Tee aus Nordthailand im Siam Tee Shop