Beschreibung
DMS Bai Yai Sen Grüner Tee
DMS Bai Yai Sen Grüner Tee ist eine nordthailändische Grüntee-Spezialität aus den Blättern nativer großblättriger Assam-Varietäten. Anders als viele der heute in Doi Mae Salong produzierten Tees basiert er damit nicht auf einem aus Taiwan eingeführten Kultivar, sondern auf einem Teepflanzentyp, der in Nordthailand seit langer Zeit heimisch ist. Die Blätter für diesen grünen Tee stammen aus kultivierten Assamica-Beständen in den Teegärten unseres Erzeugerpartners vor Ort, der Familie Banphotsikorn.
Seinen Namen verdankt der Tee gleich zwei charakteristischen Merkmalen: „Bai Yai“ bedeutet auf Thai „großes Blatt“ und verweist auf die charakteristisch großen Blätter der für diesen Tee verwendeten Teepflanzen aus dem Formenkreis der Assam-Varietäten. „Sen“ bezeichnet dagegen die längliche, strangartige Form, in die die Blätter bei der Verarbeitung gerollt werden.
Geschmacklich zeigt der Tee typische Züge grüner Tees aus großblättrigen Teepflanzen des Assamica-Typs, fällt innerhalb dieses Spektrums jedoch durch seine vergleichsweise weiche und milde Art auf. Die klare, hellgelb-grüne Tasse verbindet den charakteristischen Ausdruck des Assamica-Blatts mit einer angenehmen natürlichen Süße. Selbst bei einer Aufgusstemperatur von 90°C bleibt der Tee bei angemessener Ziehdauer weich und frei von störender Bitterkeit.
Die Teepflanze – Nordthailands native („Assam“-) Varietäten
Die großblättrigen Teepflanzen, aus deren Blättern der DMS Bai Yai Sen Grüne Tee hergestellt wird, gehören zum Formenkreis der sogenannten Assam-Varietäten von Camellia sinensis. Ihren Namen verdanken diese allerdings weniger einer auf Assam beschränkten Herkunft als einem historischen Zufall: In Assam wurden westliche Botaniker und Kolonialbeamte im frühen 19. Jahrhundert erstmals auf diesen großblättrigen Teepflanzentyp aufmerksam. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht tatsächlich weit über die namensgebende Region im Nordosten Indiens hinaus. Es erstreckt sich über einen weiten Raum vom östlichen Himalaya über Myanmar und Nordthailand bis nach Laos, Vietnam und in den Südwesten Chinas. Auch Nordthailand gehört damit zum natürlichen Verbreitungsgebiet dieser großblättrigen Formen der Teepflanze.
Evolutionär stehen diese nativen nordthailändischen Teepflanzen damit in enger Verwandtschaft zu den großblättrigen Teeformen des benachbarten Yunnan, die vielen Teetrinkern vor allem als Ausgangsmaterial traditioneller Pu-Erh- und Dian-Hong-Tees bekannt sind. Yunnan bildet dabei keinen isolierten Ursprungspunkt. Vielmehr gehört die Provinz zu einem größeren südwestchinesisch-südostasiatischen Raum, der für die Entstehungs- und Domestikationsgeschichte der großblättrigen Formen von Camellia sinensis von besonderer Bedeutung ist.
Herkunft und Terroir – Doi Mae Salong, Nordthailand
Die Teegärten, aus denen die Blätter für den DMS Bai Yai Sen Grünen Tee stammen, liegen in der Bergregion von Doi Mae Salong im äußersten Norden Thailands, unweit der Grenze zu Myanmar. Auf Höhenlagen um 1200 Meter treffen hier vergleichsweise kühle Nächte auf hohe Luftfeuchtigkeit, regelmäßige Niederschläge und eine üppige subtropische Vegetation. Diese Bedingungen begünstigen ein langsameres Wachstum der Teepflanzen und schaffen zugleich ein Umfeld, in dem Tee seit langem zu den charakteristischen Kulturpflanzen der Region gehört.
Gerade für die nativen großblättrigen Teepflanzen ist Doi Mae Salong dabei mehr als lediglich ein geeigneter Anbauort. Wie im vorangegangenen Abschnitt beschrieben, liegt Nordthailand innerhalb ihres natürlichen Verbreitungsgebietes. Der Bai Yai Sen verbindet damit die besonderen Bedingungen des nordthailändischen Hochlands mit einem Teepflanzentyp, der selbst Teil der ursprünglichen Pflanzenwelt dieser größeren Region ist.
Ein kurzer Blick in die Geschichte von Doi Mae Salong
Die heutige Teekultur von Doi Mae Salong ist eng mit der Geschichte der Region verknüpft. In den 1940er Jahren ließen sich hier Teile der chinesischen Kuomintang-Armee nieder, die nach dem chinesischen Bürgerkrieg aus China geflohen waren. Mit ihnen kamen ihre Familien sowie landwirtschaftliches Wissen und kulturelle Prägungen aus Südchina und Taiwan.
In den 1960er- und 1970er-Jahren erlangte die Region traurige Berühmtheit als Teil des sogenannten „Goldenen Dreiecks“, eines der bedeutendsten Opiumanbaugebiete Südostasiens. Die soziale und wirtschaftliche Situation war entsprechend instabil.
Ein grundlegender Wandel setzte ab den 1980er-Jahren ein, als Initiativen des thailändischen Königshauses den legalen Hochlandanbau förderten. Tee wurde dabei zu einem der zentralen Pfeiler dieser Transformation.
Weitere Informationen über die Geschichte von Doi Mae Salong und den Teeanbau vor Ort gibt es unter dem folgenden Link:
Doi Mae Salong – Zentrum des Teeanbaus in Nordthailand
Teepflanzen & Kultivare in Doi Mae Salong
Neben den heute für Doi Mae Salong charakteristischen taiwanischen Teekultivaren spielen in der Region auch die dort heimischen großblättrigen Teepflanzen des Assamica-Typs eine wichtige Rolle. Diese in Nordthailand seit langer Zeit beheimateten Teeformen bilden die pflanzliche Grundlage der Bai-Yai-Tees. „Bai Yai“ bedeutet auf Thai „großes Blatt“ und verweist auf die charakteristische Blattgröße dieser Teepflanzen.
Erst im Rahmen des Royal Thai Development Project wurden gezielt taiwanische Teekultivare nach Nordthailand eingeführt. Tee-Experten aus Taiwan identifizierten hierfür eine Reihe von Kultivaren, die sich besonders gut für das regionale Terroir eigneten. Die Pflanzen wurden importiert und vor Ort durch asexuelle Vermehrung über Stecklinge dauerhaft etabliert.
Zu den heute in Doi Mae Salong kultivierten Taiwan-Kultivaren gehören insbesondere Ruan Zhi (TRES #17), Jin Xuan (TRES #12), Chin-Shin / Qingxin und Si Ji Chun (Four Seasons). Gemeinsam mit den nativen großblättrigen Teepflanzen bilden sie die pflanzliche Grundlage für die heutige Vielfalt der Teeproduktion in Doi Mae Salong.
Unser Erzeugerpartner vor Ort
Die Tees dieser Herkunft stammen aus den Gärten der chinesisch-stämmigen Familie Banphotsikorn, die ihre Teegärten in Doi Mae Salong seit Mitte der 1980er Jahre bewirtschaftet. Die fachliche Leitung liegt bei Frau Sumalee Banphodsikorn.
Teeproduktion in Doi Mae Salong
Die Teeproduktion in Doi Mae Salong verbindet heute zwei unterschiedliche pflanzliche Grundlagen und Verarbeitungstraditionen. Neben den in der Region heimischen großblättrigen Teepflanzen des Assamica-Typs werden seit mehreren Jahrzehnten auch aus Taiwan eingeführte Kultivare verarbeitet.
Entsprechend vielfältig ist das Spektrum der erzeugten Tees. Aus beiden Gruppen von Teepflanzen entstehen Oolong-Tees ebenso wie grüne und schwarze Tees, wobei Pflückung und Verarbeitung jeweils auf das verwendete Blattmaterial und den angestrebten Stil abgestimmt werden. Die Verarbeitung erfolgt überwiegend kleinbetrieblich und verbindet die besonderen Bedingungen des nordthailändischen Hochlands mit unterschiedlichen Verfahren der Teeherstellung.
Naturnaher Anbau & Biodiversität
Die Bewirtschaftung der Teegärten erfolgt naturnah und ohne den Einsatz von Pestiziden. Zur Förderung eines stabilen ökologischen Gleichgewichts sind die klein strukturierten Gartenpazellen durch biodivers bewachsene Areale voneinander getrennt.
Pflückung und Verarbeitung
Für den DMS Bai Yai Sen Grünen Tee werden jeweils ausschließlich die jüngsten und zartesten Knospen und Blätter der Teepflanzen gepflückt.
Nach der Pflückung durchlaufen die frischen Teeblätter zunächst eine vergleichsweise ausgedehnte Welkphase. Dabei verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit und werden geschmeidig genug für die weitere Verarbeitung. Im nächsten Schritt erhalten die Blätter durch das Rollen ihre für diesen Tee charakteristische längliche, strangartige Sen-Form.
Durch Hitzeeinwirkung wird anschließend die enzymatische Oxidation gestoppt und damit der grüne Charakter des Tees bewahrt. Die abschließende Trocknung reduziert die verbliebene Feuchtigkeit und macht den Tee lagerfähig. Das Ergebnis ist ein offen und länglich gearbeitetes Blatt, dessen Erscheinungsbild die natürliche Form und Größe der verwendeten Bai-Yai-Blätter noch deutlich erkennen lässt.
Geschmack, Aroma und Erscheinungsbild
Der DMS Bai Yai Sen Grüne Tee verbindet den charaktervollen Ausdruck großblättriger Teepflanzen des Assam-Typs mit einer für solche Tees bemerkenswert weichen und milden Tasse. Bereits im Duft zeigt sich der Tee angenehm rund und zugänglich, während sich im Aufguss eine ausgeprägte natürliche Süße entfaltet, die seinen robusten Grundcharakter harmonisch begleitet.
Die charakteristische längliche Sen-Form des trockenen Teeblatts entfaltet sich im Aufguss zu seiner ursprünglichen Blattform. Dabei wandelt sich auch das zunächst eher dunkle Grün zu einer wesentlich helleren Färbung, die der des frisch gepflückten Teeblatts sehr nahekommt.
Die klare, hellgelb-grüne Tasse überzeugt dabei mit vollmundiger Substanz und Tiefe, ohne zu schwer oder herb zu wirken. Vielmehr bleibt das Geschmacksbild ausgewogen und weich und entwickelt auch bei kräftigerer Zubereitung nur wenig Bitterkeit. Gerade dieses Zusammenspiel aus charakteristischem Assamica-Profil, Milde und natürlicher Süße prägt den eigenständigen Charakter des Bai Yai Sen Grünen Tees.
Zubereitung
Für die Zubereitung des DMS Bai Yai Sen Grünen Tees empfehlen wir etwa 3-4 Gramm Teeblätter auf 200 ml Wasser bei einer Aufgusstemperatur von 90°C. Eine Ziehdauer von etwa 2 Minuten bringt die natürliche Süße, die vollmundige Substanz und das charakteristische Assamica-Profil des Tees auf ausgewogene Weise zur Geltung. Bei schrittweiser Verlängerung der Ziehdauer sind 2-3 Aufgüsse möglich.
Der Bai Yai Sen verträgt 90°C ausgesprochen gut und entwickelt bei angemessener Ziehdauer kaum störende Bitterkeit. Zugleich begünstigt die höhere Temperatur die Extraktion der wasserlöslichen Bestandteile des Teeblatts. Dazu gehören neben den geschmacks- und aromabestimmenden Stoffen unter anderem Polyphenole wie Catechine, Koffein und Aminosäuren wie L-Theanin.
Für weitere Informationen über diesen Tee lesen Sie bitte auch den folgenden Blog-Beitrag:
Bai Yai – Der Alte Teebaum Nordthailands
Zu unserem Sortiment von Tees aus Nordthailand geht es unter dem folgenden Link:
bernd.roemhild@gmx.de (Verifizierter Käufer) –
WOW – dachte ich, als ich die erste Tasse, gleich nach dem Öffnen der aromaversiegelten Verpackung, trank (1g/100ml, 80°C, weiches Leitungswasser). Ein Geschmack, mit einer Vielfalt und tiefe, wie ich sie von gutem Oolong kenne, aber eben nicht mit Oolong-Charakter. Ganz klar ein grüner Tee, wie ich ihn erst einmal, bei einem Sanxia Bi Lu Chun, erlebt hatte. Für den Geschmackssinn dass, was für die Augen eine satt-bunte Blumenwiese im Sommer an Emotion hervorbringt. Der zweite Aufguss hatte einen noch akzeptablen Geschmack nach Kräutern im Herbst, denn dritten Aufguss habe ich nach dem probieren desselben weggekippt.
Bei Wiederholung der Prozedur (aufbrühen in einer Glaskanne mit Glasfilter, 1Min.) diesmal mit 60°C heißem Wasser. Hierbei war der Geschmack noch intensiver und satter. Daraufhin hätte ich diesem Grüntee volle fünf Sternchen gegeben.
Aber Dumm gelaufen! – Wieder mal ein Tee, der sich beim Kontakt mit Sauerstoff verändert, denn ich konnte bereits am nächsten Tag das Ergebnis nicht mehr rekonstruieren. Jetzt bekam ich einen Tee, den man allenfalls noch gut zum Essen trinken kann. Bei der Zubereitung in einem ‘Löwenorakel’ Kännchen war der Geschmack wieder ganz anders, blieb allerdings über mehrere Aufgüsse von gleicher Qualität. Diese war dann eine nach dem Preis-/Leistungsverhältnis ausgeglichene.
Alles in Allem ein spezieller Tee, der für geschmackliche Überraschungen über die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden und unter Benutzung unterschiedlicher Materialien (Glas, Keramik, Ton) gut ist. Ein Tee für Experimentierfreudige. Alles in Allem gebe ich dafür mal 2 Sternchen mit Tendenz nach oben. Mein Eindruck – Am besten die Packung nach Öffnung gleich verbrauchen!
Clemens Brunn (Verifizierter Käufer) –
Der Tee schmeckt sehr voll, malzig und angenehm süß, ein wenig wie frisch gebackenes Brot, im Abgang nur ein Hauch von Bitterkeit und angenehme Würznoten (etwas Bayrisch Blockmalz). Die Farbe ist leicht bräunlich und sehr hell; die geschmackliche Intensität steht dazu in keinem Verhältnis, so dass man ganz verblüfft ist, weil man etwas Wässriges erwartet. Erinnert eher an einen leichten chinesischen Oolong oder einen Pai Mu Tan als an einen typischen Grüntee. Wusste zuvor nicht, dass in Thailand so gute Tees produziert werden. Sehr fein!
Der zweite Aufguss fiel aber gegenüber dem ersten deutlich ab und war recht dünn. Dennoch ist es der erste Aufguss, an dem sich die geschmackliche Bewertung eines Tees misst, daher also klar mindestens vier Sterne.
Michael Maurer (Verifizierter Käufer) –
DMS Bai Yai Assamica – mein erster Grüner Tee aus Tailand. Als ich die Blätter gesehen habe war ich etwas überrascht und dachte nicht wirklich das mich der Geschmack dieses Tees überzeugen könnte. Die durchsichtige, leicht hellbraune Farbe ließ mich vermuten ich hätte zu wenig Teeblätter verwendet. Aber wieder erwarten würde ich eines besseren belehrt. Toller Tee für verhältnismäßig wenig Geld.
Marie –
Schöne, große Blätter, sehr aromatisch. Riecht und schmeckt sehr pur „pflänzlich“-erdig, trinke ich sehr gerne.
Klaus M (Verifizierter Käufer) –
Vor der Bewertung musste ich tatsächlich nochmal aufs Etikett schauen, denn ich war mir sicher, einen Oolong-Tee genossen zu haben! „Schöner Alltags-Tee mit Oolong-typischem, vollmundigem Geschmack“ hätte ich schreiben wollen. Aber nein, das ist ja ein Grüntee? !! (Im Vergleich zum Foto kommt meiner allerdings grober gekräuselt aus der Tüte) Angeregt durch die besondere Thailand-Aktion von Siam-Tee habe ich mich aktuell neu darauf eingelassen, und bisher 2x eine Überraschung, gar Irritation, erlebt: Ist es die Eigenart von Thailand-Tees, „anders zu sein“, Grüntees, die nicht „grün schmecken“?
Dieser Bai Yai ist also ein Grüntee, der wie ein Oolong mundet. Aber OK, lecker, für mich ein idealer Abendtee.
Olaf Schrage (Verifizierter Käufer) –
Ein sehr interessanter Tee: Das Blatt ist groß, nur leicht gekräuselt, wirkt sehr „naturnah“, es sind auch einige Stängel zu finden. Insgesamt ist das Blattgut nahezu unbeschädigt. Gestern hatte ich den Tee Thomas Kaspers Empfehlung folgend aufgebrüht. Der Geruch erinnerte mich an Puffreis gemischt mit Birkenaufguss aus der Sauna. Die Tassenfarbe war hellgelbgrün. Der Geschmack des Tees war ähnlich dem eines Genmaicha. Heute habe ich den Tee erneut aufgegossen. 3,5 Gramm auf 130 ML Wasser, im Shiboridashi, die Temperatur bei 85 Grad, die Ziehzeit war zwei Minuten. Gerade habe ich den Tee zum vierten Mal aufgegossen und er besitzt noch Kraft. Geschmacklich eine Mischung aus Süße und leichter Bitterkeit, insgesamt sehr abgerundet und auch erdig. Vermutlich lässt sich mit dem Tee einiges ausprobieren; spannend!