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Liquid Jade No. 2 – Sencha Kasuga

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Liquid Jade No. 2 – Sencha Kasuga ist ein seltenes Juwel traditioneller japanischer (Sencha-) Teekultur. Herausragende Eigenschaften sind neben dem Verzicht auf den Einsatz agro-chemischer Substanzen oder Düngemittel die traditonelle Handpflückung der Teeblätter einmal jährlich im Frühling und deren individuelle Verarbeitung in kleinen Batches. Geschmacklich und wirkspezifisch profitiert der Tee dabei insbesondere vom reichen Input der bis zu 2 Meter tief in den Boden hineinreichenden Wurzeln der mehrere hundert Jahre alten nativen Teebüsche. Die hieraus resultierende gustatorische Vielschichtigkeit hebt den Tee weit heraus aus der Masse auf simple Gefälligkeit getrimmter japanischer Sencha-Tees.

Für weitere Informationen und Illustrationen siehe untenstehende Produktbeschreibung.

Beschreibung

Liquid Jade No. 2 - Sencha Kasuga : natürlich kultivierter grüner Tee, Handpflückung

Liquid Jade No. 2 – Sencha Kasuga

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Liquid Jade No. 2 – Sencha Kasuga

Sencha Kasuga ist Teil der “Liquid-Jade-Serie” von Tea Crane, einem auf naturnah kultivierte Tees von Kleinerzeugern spezialisierten Händler in Japan. Der Betreiber, Tyas Sösen, ist ein gebürtiger Belgier, der seit jungen Jahren in Japan lebt. Dort hat er als jüngster offiziell zertifizierter Teemeister ausländischer Herkunft das Teehandwerk von der Pike auf erlernt. Seine Liebe zu den traditionellen japanischen Sencha-Tees regionaler Prägung kulminierte schließlich in der Gründung von The Tea Crane. Die zugrundeliegende Philosophie ist dabei eine Rückkehr zum ursprünglichen japanischen Sencha. Das heißt, die Kultivierung erfolgt einerseits ohne die Verwendung jeglicher Pestizide sowie künstlicher und/oder tierbasierter Düngemittel. Andererseits bedeutet es eine Verarbeitung, die frei ist von den für die Teeherstellung in Japan heute vielfach charakteristischen industriellen Massenprozessen. Das macht auch diesen Tee zu einem naturnah kultivierten japanischen Sencha traditioneller Prägung.

Kasuga, Gifu, Japan - seit Jahrhunderten Japans nationale Schatztruhe für Medizin-Kräuter und ebenso lange Geschichte der Kultivierung von Tee

Kasuga – das “japanische Machu Pichu”

Sencha Kasuga kommt aus dem gleichnamigen Dorf im Süden der gut 100km nordöstlich von Kyoto gelegenen japanischen Präfektur Gifu. Aufgrund ihrer Lage inmitten einer Reihe beachtlicher Erhebungen bezeichnet man die Region häufig auch als das Machu Pichu Japans. Bereits seit dem 13. Jahrhundert  genießt sie einen besonderen Ruf als “Kräutergarten der Nation”. Dabei blickt insbesondere das Dorf Kasuga auf eine ebenso lange Tradition des Teeanbaus zurück. Abseits der großen Teeanbaugebiete Japans, wo sich der industrielle Anbau von Kultivaren und deren maschinelle Pflückung und Verarbeitung längst durchgesetzt haben, pflegt man hier auch heute noch die Kultivierung nativer Teebüsche sowie die Handpflückung der Teeblätter im Frühling und deren individuelle Verarbeitung. Dies gilt auch für den “Chabobo-En” Teegarten von Sayo Nakamura, dem wir unseren Sencha Kasuga zu verdanken haben. Und wie in alter Zeit erfolgt die Kultivierung hier noch auf natürliche Weise, ohne Zusatz agro-chemischer Substanzen oder Düngemittel.

Geschmack und Erscheinungsbild

Dass Sencha Kasuga kein Sencha ist wie jeder andere, erschließt sich dem Genießer bereits beim Anblick des trockenen Blattguts. Denn dieses ist weit entfernt von dem für japanische Sencha-Tees typischen eingängigen Erscheinungsbild. Vielmehr lässt die eher unregelmäßigen Struktur der trockenen tannengrünen “Nadeln” vielfach bereits das eigentliche Teeblatt erkennen. Ebenso ungewohnt stellt sich auch der Anblick der nassen Teeblätter nach dem Aufguss dar. Denn in diesem offenbart sich – anders als für moderne Sencha-Tees typisch – das ganze Teeblatt in seiner natürlichen Form und Schönheit. Zum Pflückstandard gehören dabei auch Astanteile, die dem Tee laut seiner Erzeugerin zu einem Extra an natürlicher Süße verhelfen.

Geschmacklich und wirkspezifisch profitiert der Tee insbesondere vom reichen Input der bis zu 2 Meter tief in den Boden hineinreichenden Wurzeln der mehrere hundert Jahre alten nativen Teebüsche. Die hieraus resultierende gustatorische Vielschichtigkeit hebt den Tee weit heraus aus der Masse auf simple Gefälligkeit getrimmter japanischer Sencha-Tees.

Kasuga – das “japanische Machu Pichu”

Dank seiner erhabenen Lage herrschen in Kasuga beste Bedingungen für den Teeanbau. Neben dem starken Temperaturgefälle zwischen den warmen Tagen und kühlen Nächten sind dies insbesondere die günstigen Hanglagen der Teegärten. Aber auch der für Kasuga typische dunkle Mutterboden auf Kalkstein ist ideal für das Gedeihen der Teebüsche. Aufgrund der kühlen nächtlichen Temperaturen und der nativen Natur der Teebüsche erreichen diese erst vergleichsweise spät im Frühling ihre Pflückreife. Auf einem Markt, der dem Gesetz “je früher, desto teurer” folgt, stellt dies einen bedeutenden Nachteil für die lokalen Teeerzeuger dar. Denn Tee aus Kasuga erzielt aus diesem Grund nicht die der naturnahen Kultivierung und Handpflückung angemessenen Preise. Dazu kommt, dass hier nur einmal jährlich gepflückt wird, was einen weiteren Ertragsnachteil darstellt. Die für Japan typische Landflucht der jüngeren Generationen tut ein übriges, um die Zukunft des Teeanbaus in Kasuga zu gefährden. So fehlen der immer älter werdenden Generation aktiver Teebauern die Nachfolger, resultierend einer zunehmenden Anzahl verlassener Teegärten. Andere lokale Erzeuger wiederum versuchen, ihre Marktfähigkeit durch Ersetzen der nativen Teebüsche durch ertragreichere Kultivare ververbessern.

Schildkrötenpanzer-Muster von Sayo Nakamuras Teegarten in Kasuga aus der Vogelperspektive - Schildkrötenpanzer-Muster der mehrere hundert Jahre alten nativen Teebüsche

“Chabobo-En” Teegarten

Der Teegarten – Chabobo-En / Die Erzeugerin – Sayo Nakamura

Angesichts der oben beschriebenen Tendenzen erscheint Kasugas “Chabobo-En” Teegarten als eine der letzten Bastionen uralter Teetradition in Japan. Aus der Vogelperspektive betrachtet formen die jahrhundertealten, vom Samen gewachsenen Teebüsche das Muster des Rückenpanzers einer Schildkröte. Der so entstehende “Plucking Table” bietet der Handpflückung gute Bedingungen, ist aber gänzlich ungeeignet für die Maschinenpflückung. Ein Ersetzen der alten Teebüsche durch ertragreichere Kultivare kommt für Sayo Nakamura, die Betreiberin des Teegartens, aber nicht in Frage. Sie vertraut auf die Vitalität ihrer nativen Büsche, die mit ihren jahrhundertealten Wurzeln Nährstoffe aus den tieferen Erdschichten schöpfen. Ihrer Meinung nach leistet dies einen unverzichtbaren Beitrag zur inhärenten Kraft und Energie eines besonderen Tees, der auf authentische Weise seine Herkunft reflektiert. Leider hat der wirtschaftliche Druck auf die Teebauern in Kasuga dazu geführt, dass längst nicht mehr alle von ihnen diese Auffassung teilen.

Sayo Nakamura - Betreiberin eines naturnahen Teegartens in bester Hanglage in Kasuga, Gifu, Japan

Sayo Nakamura

Handpflückung @ Kasuga

In alter Zeit, als die Teebüsche in Kasuga gesät wurden, war die Methode der Vermehrung über Ableger noch unbekannt. Auch gab es damals noch keine Pflückmaschinen, wie sie heute in Japan der Standard sind. Entsprechend bilden die Teebüsche hier keine gleichmäßigen Reihen, wie es Voraussetzung für eine Maschinenpflückung wäre. Stattdessen formt der Teegarten von Sayo Nakamura aus der Vogelperspektive das Muster eines Schildkrötenpanzers. Zu den sich hieraus ergebenden Schwierigkeiten für den Einsatz von Pflückmaschinen kommt die Hanglage des Teegartens, was für moderne Pflückmaschinen generell ein Problem ist.

Nun mag die Handpflückung in kommerzieller Hinsicht der Maschinenpflückung unterlegen sein, in qualitativer Hinsicht ist sie es nicht. Hierfür spricht, dass selbst konventionelle Teeerzeuger kleine, an Wettbewerben teilnehmende Batches in aller Regel von Hand pflücken werden. Dass das menschliche Auge in Verbindung mit menschlichem Ermessensvermögen bei der Auswahl zu pflückender Teeblätter überlegen ist, liegt aber auf der Hand. So pflückt der Mensch beispielsweise ganze Blätter, während wir aus Maschinenpflückung viel Bruch sehen. Dabei ist der Unterschied keineswegs nur optischer Natur. Denn an Bruchstellen setzen unmittelbar Oxidationsprozesse mit der Umgebungsluft ein. Diese wiederum sind bei der Erzeugung grüner Teesorten nicht wünschenswert, da sie den Geschmack des Tee in unvorteilhafter Weise beeinflussen.

Der “Kultivar” – native Kasuga-Varietäten

Um zu verstehen, was ein “nativer Kultivar” ist, muss man das oben über die Vermehrung von Teepflanzen gesagte verinnerlichen. Ein “Klon” ist immer eine exakte genetische Kopie der Mutterpflanze. Auf diese Weise erreicht man auch gleichbleibende geschmackliche Eigenschaften solcher, am gleichen Ort wie die Mutterpflanze kultivierter Ableger. Nimmt man jedoch Samen der gleichen Teepflanze und pflanzt sie nebeneinander ein, ist es ähnlich wie bei der menschlichen Fortpflanzung : wir teilen zwar viele Eigenschaften mit unseren Eltern, gleichen diesen aber vollkommen. Für Teepflanzen heißt das, das jeder vom Samen gezogene Abkömmling Eigenschaften der Mutterpflanze übernehmen wird, aber auch individuelle Eigenschaften entwickeln kann.

iquid Jade No. 2 - Sencha Kasuga : natürlich kultivierter Sencha-Te aus Kasuga, Gifu, Japan

Die Verarbeitung

Die Verarbeitung von Sencha Kasuga folgt grundsätzlich dem traditionellen Standard der Verarbeitung von grünem Tee in Japan. Das heißt, unmittelbar nach der Pflückung erhitzt man die Teeblätter zunächst mithilfe vom heißem Wasserdampf. Dies dient dem Stoppen der enzymatischen Oxidationsprozesse im Teeblatt. Danach bringt man die Teeblätter in 2 aufeinanderfolgenden Vearbeitungsschritten (Kneten und Rollen) in die charakteristische Nadelform. Dies erfolgt mittels entsprechender mechanischer Vorrichtungen und dient der Fixierung des durch den Oxidationsstopp erreichten Ist-Zustands. Hierauf folgt als letzter Verarbeitungsschritt dann die Endtrocknung, welche die Restfeuchte im Teeblatt auf ca. 5% reduziert.

Da der Chabobo-En Teegarten nicht über eigene entsprechende Einrichtungen verfügt, erfolgt die Verarbeitung in einer kleinen lokalen Teefabrik. Diese ist so beschaffen, dass einzelne Erzeuger auch kleinere Batches dort individuell verarbeiten können. Nach der Rückkehr der fertig verarbeiteten Teeblätter zur Farm erfolgt dort die finale qualitätsorientierte Auslese.

Liquid Jade No. 2 - Sencha Kasuga : nasse Teeblätter nach dem Aufguss

nasse Teeblätter nach dem Aufguss

Die Zubereitung

Anders als moderne Sencha-Tees entfaltet Sencha Kasuga sein individuelles Geschmacksprofil am besten beim Aufguss mit kochend heißem Wasser (90-100°C). Als Dosierung empfiehlt sich dabei die Verwendung von ca. 2-3g Teeblätter per 100ml möglichst weichen Wassers. Von bis zu 4 wohlschmeckenden Aufgüssen sollte der erste höchstens 1 Minute lang ziehen. Für die Folgeaufgüsse empfiehlt sich eine graduelle Verlängerung der Ziehdauer von Aufguss zu Aufguss.

Für Interessierte liefert der folgende Blog-Artikel eine Übersicht über die Geschichte und Grundtypen von grünem Tee in Japan:

Weitere (unbeschattete) Sencha-Tees im Siam Tee Shop gibt es unter dem folgenden Link:

https://siam-tee.de/produkt-kategorie/tee-aus-japan/sencha-tee/

Zusätzliche Informationen

Gewicht n. v.
Gewicht

25g, 50g, 100g

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