Beschreibung

Liquid Jade No. 1 – Sencha Mandokoro

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Liquid Jade No. 1 – Sencha Mandokoro

Sencha Mandokoro ist Teil der „Liquid-Jade-Serie“ von Tea Crane, einem auf naturnah kultivierte Tees von Kleinerzeugern spezialisierten Händler in Japan. Der Betreiber, Tyas Sösen, ist ein gebürtiger Belgier, der seit jungen Jahren in Japan lebt. Dort hat er als jüngster offiziell zertifizierter Teemeister ausländischer Herkunft das Teehandwerk von der Pike auf erlernt. Seine Liebe zu den traditionellen japanischen Sencha-Tees regionaler Prägung kulminierte schließlich in der Gründung von The Tea Crane. Die zugrundeliegende Philosophie ist dabei eine Rückkehr zum ursprünglichen japanischen Sencha. Das heißt, die Kultivierung erfolgt einerseits ohne die Verwendung jeglicher Pestizide sowie künstlicher und/oder tierbasierter Düngemittel. Andererseits bedeutet es eine Verarbeitung, die frei ist von den für die Teeherstellung in Japan heute vielfach charakteristischen industriellen Massenprozessen. Das macht auch diesen Tee zu einem naturnah kultivierten japanischen Sencha traditioneller Prägung.

Sencha Mandokoro kommt aus dem gleichnamigen Dorf nahe der Stadt Higashiomi, Präfektur Shiga, Japan. In der rund 60 Kilometer nordöstlich von Kyoto gelegenen Bergregion hat der Teeanbau nachweislich eine bis ins 14. Jahrhundert zurückreichende Tradition. Das wirklich Besondere an Mandokoro ist allerdings der beispiellose Grad an Konservierung alter japanischer Teekultur vor Ort. So sind beispielsweise alle Teebüsche der alteingesessenen „Chaen Musubi Tea Farm“ vom Samen gewachsene Vertreter einer lokal nativen Teebaum-Varietät. Weiter sticht der Herkunftsort neben den bereits erwähnten Grundsätzen natürlicher Kultiverung dadurch hervor, dass der Tee hier auch heute noch ausschließlich von Hand gepflückt wird. Gerade letzteres macht Sencha Mandokoro zu einem ebenso kostbaren wie seltenen Juwel unter Japans grünen Teesorten.

Geschmack und Erscheinungsbild

Dass Sencha Mandokoro kein Sencha ist wie jeder andere, erschließt sich dem Genießer bereits beim Anblick des trockenen Blattguts. Denn dieses ist weit entfernt von dem für japanische Sencha-Tees typischen eingängigen Erscheinungsbild. Vielmehr vermitteln die ungewöhnlich langen, teils bizarre Formen annehmenden tannengrünen Nadeln dem Betrachter den Eindruck schroffer Klippen einer wild belassenen Steilküste. Nicht weniger ungewohnt stellt sich der Anblick der nassen Teeblätter nach dem Aufguss dar. Denn dieser offenbart in ästhetisch ansprechendster Weise, wie in Mandokoro das Blatt noch Blatt sein – und bleiben – darf!

Geschmacklich profitiert der resultierende Sencha-Tee zum einen vom Reichtum des unkompromitttierten Inputs eines natürlichen, biodiversen Umfelds. Zum anderen bringen nur die metertief in die Erde hineinreichenden Wurzeln der zwischen 60 und 300 Jahren alten Teebüsche die aus solchem Reichtum resultierende Vielschichtigkeit auch vollumfänglich zum Tragen. Und zu guter Letzt sind es die kühlen Nächte und der die Teebüsche allwinterlich bedeckende Schnee in Mandokoro, die diesem Tee eine Süße verleihen, wie wir sie so heute wohl in kaum einem anderen Sencha mehr erleben dürfen.

Mandokoro – seltene Oase alter japanischer Teetradition

Mandokoro ist ein kleines, an der Westflanke der Suzuka-Bergkette nahe der Stadt Higashiōmi in der Präfektur Shiga gelegenes Dorf. Am Fuße der Berge liegt der zen-buddhistische Eigenji-Tempel, auf welchen die 300-400m über dem Meeresspiegel gelegenen Teegärten herabsehen. Die Büsche sind auf das Wasser des Echi-Flusses angewiesen, welcher zumächst en Eigenji-Damm speist, bevor der in Osaka in den Yodo-Fluss mündet.

Im späten 14. Jahrhundert entdeckte der Zen-Mönch Ekkei Shūkaku [越渓秀格], seinerzeit Abt des Eigenji-Tempels [永源寺], dass das Wasser und der Boden in den das Kloster umgebenden Bergen sich hervorragend zur Herstellung von Tee eignete. Infolgedessen beauftragte er die Bewohner zweier dort gelegener Dörfer, sich dem Anbau und der Produktion von Tee zu widmen. Eines dieser Dörfer war Mandokoro, und schon bald avancierte Tee von hier zu einer der beliebtesten Marken Japans. Aus ebenjener Zeit stammt auch ein japanisches Volkslied, welches japanische Teepflücker seitdem landesweit Pflückung singen. 2 Zeilen des Liedes, “Uji is Japan’s tea-manufacturing district, Tea comes from Mandokoro“, belegen die herausragende Rolle Mandokoros in der Geschichte des japanischen Teeanbaus.

Als der Teeanbau in Japan in den 1970er Jahren Gegenstand allgemeiner Industrialisierung wurde, blieb in Mandokoro die Zeit stehen… Denn hier versagten die Dorfbewohner sich von Beginn an dem modernen Trend und bewirtschafteten ihre Sträucher weiterhin auf natürliche Weise. Bis heute kommen in keiner einzigen Farm in diesem Bergdorf Pestizide, künstliche oder tierbasierte Düngemittel zum Einsatz. Entsprechend fügt man dem Boden nur Pampasgras sowie gelegentlich den bei der Rapsölgewinnung anfallenden Bodensatz hinzu.

Der Teegarten / Der Erzeuger – Chaen Musubi Tea Farm“

Die Krönung von Mandokoros alter Teetradition ist die alljährliche Versammlung der Gemeindemitglieder zur Frühlingspflückung. Dann hilft man sich gegenseitig bei der bis zum heutigen Tag ausschließlich von Hand erfolgenden Pflückung der Teeblätter. Aufgrund des Desinteresses der jüngeren Generation an der Forsetzung der lokalen Tradition naturnaher Teekultivierung und der damit verbundenen Abwanderung junger Menschen liegt das Durchschnittsalter der Dorfbewohner in Mandokoro bei weit über 50 Jahren.  Dies macht Ren Yamagata, Leiterin der Chaen Musubi Tea Farm, mit Mitte Dreißig zur jüngsten Dorfbewohnerin im arbeitsfähigen Alter. Um die jahrhundertealte Tradition des naturnahen Teeanbaus in Mandokoro zu bewahren, hat Ren beschlossen, den Erhalt dieser Kultur in ihre eigenen Hände zu nehmen.

Der älteste Teebusch in Mandokoro ist über 300 Jahre alt. Allerdings gibt es in Mandokoro auch keine wirklich „jungen“ Teebüsche. Dies wiederum liegt an der lokalen Tradition der „Fortpflanzung“ von Teebüschen vor Ort. Dabei hat die moderne Methode der Reproduktion von Teebüschen über Ableger, sog. „Klone“, hier gar nicht erst Einzug gehalten. Vielmehr schneidet man den Busch hier, wenn er keine oder nur noch wenig verwertbare Teeblätter produziert, kurz über dem Boden ab. Auf diese Weise bleibt die ursprüngliche, tief in den Boden reichende Wurzel erhalten und kann neue, blätterreiche Triebe produzieren.

Handpflückung @ Mandokoro

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Handpflückung @ Mandokoro

In jener alten Zeit, als die Teebüsche in Mandokoro gesät wurden, gab es die Methode der Vermehrung von Teebüschen über Ableger noch gar nicht. Auch gab es damals noch keine Pflückmaschinen, wie sie heute in Japan der Standard sind. Entsprechend bilden die Teebüsche hier keine gleichmäßigen Reihen, wie es Voraussetzung für eine Maschinenpflückung wäre. Stattdessen erscheinen sie aus der Vogelperspektive wie unregelmäßig über das Gelände verteilte Punkte. Dazu kommt, dass die Teebüsche in Mandokoro Hanglagen besetzen, die für moderne Pflückmaschinen generell schwer zugänglich sind. Und nicht zuletzt ist es die native Mandokoro-Teepflanze selbst, deren besonderer Wuchs eine moderne Maschinenpflückung gänzlich unmöglich macht.

Nun mag die Handpflückung in kommerzieller Hinsicht der Maschinenpflückung unterlegen sein, in qualitativer Hinsicht ist sie es nicht. Hierfür spricht, dass selbst konventionelle Teeerzeuger kleine, an Wettbewerben teilnehmende Batches in aller Regel von Hand pflücken werden. Dass das menschliche Auge in Verbindung mit menschlichem Ermessensvermögen bei der Auswahl zu pflückender Teeblätter überlegen ist, liegt aber generell auf der Hand. So pflückt der Mensch beispielsweise ganze Blätter, während wir aus Maschinenpflückung viel Bruch sehen. Dabei ist der Unterschied keineswegs nur optischer Natur. Denn an Bruchstellen setzen unmittelbar Oxidationsprozesse mit der Umgebungsluft ein. Diese sind bei der Erzeugung grüner Teesorten nicht wünschenswert, da sie den Geschmack des Tee in unvorteilhafter Weise beeinflussen.

Native Mandokoro Teepflanzen-Varietät

Der „Kultivar“ – native Mandokoro-Varietäten

Um zu verstehen, was ein „nativer Kultivar“ ist, muss man das oben über die Vermehrung von Teepflanzen gesagte verinnerlichen. Ein „Klon“ ist immer eine exakte genetische Kopie der Mutterpflanze. Auf diese Weise erreicht man auch gleichbleibende geschmackliche Eigenschaften solcher, am gleichen Ort wie die Mutterpflanze kultivierter Ableger. Nimmt man jedoch Samen der gleichen Teepflanze und pflanzt sie nebeneinander ein, ist es ähnlich wie bei der menschlichen Fortpflanzung : wir teilen zwar viele Eigenschaften mit unseren Eltern, gleichen diesen aber vollkommen. Für Teepflanzen heißt das, das jeder vom Samen gezogene Abkömmling Eigenschaften der Mutterpflanze übernehmen wird, aber auch individuelle Eigenschaften entwickeln kann.

In Mandokoro gedeihen von  jeher nur native Varietäten. Dafür gibt es mehrere Gründe, aber die naheliegendste Erklärung ist, dass andere Arten die kalten Winter dieser Region nicht überleben würden. Die einheimischen Sträucher von Mandokoro wachsen niedrig über dem Boden und haben extrem biegsame Zweige. Wenn sich Schnee auf ihnen häuft, ermöglicht ihre Flexibilität ihnen. dem Gewicht nachzugeben, ohne unter diesem Druck zu zerbrechen. Wird das Gewicht noch größer, drückt es die niedrig gewachsenen Äste zu Boden, was wiederum deren Brechen verhindert.

300+ Jahre alter Mandokoro-Teebusch

Die Verarbeitung

Die Verarbeitung von Liquid Jade No. 1 – Sencha Mandokoro – folgt grundsätzlich dem traditionellen Standard der Verarbeitung von grünem Tee in Japan. Das heißt, unmittelbar nach der Pflückung erhitzt man die Teeblätter zunächst mithilfe vom heißem Wasserdampf. Dies dient dem Stoppen der enzymatischen Oxidationsprozesse im Teeblatt. Danach bringt man die Teeblätter in 2 aufeinanderfolgenden Vearbeitungsschritten (Kneten und Rollen) in die charakteristische Nadelform. Dies erfolgt mittels entsprechender mechanischer Vorrichtungen und dient der Fixierung des durch den Oxidationsstopp erreichten Ist-Zustands. Hierauf folgt als letzter Verarbeitungsschritt dann die Endtrocknung, welche die Restfeuchte im Teeblatt auf ca. 5% reduziert.

Die Zubereitung

Anders als der typische moderne Sencha entfaltet Sencha Mandokoro sein individuelles Geschmacksprofil am besten bei einer Aufgusstemperatur von 90°C. Als Dosierung empfiehlt sich dabei die Verwendung von ca. 2-3g Teeblätter per 100ml möglichst weichen Wassers. Von bis zu 3 wohlschmeckenden Aufgüssen sollte der erste nur wenig länger als 1 Minute ziehen. Für einen zweiten Auguss empfiehlt es sich anschließend, die Ziehdauer auf ca. 1/2 Minute zu verkürzen. Ein dritter Aufguss darf dann wieder gut 2 Minuten ziehen. Und wer mag, dem wird auch ein vierter, bis zu 5 Minuten gezogener Aufguss es durchaus noch wert sein.

Für Interessierte liefert der folgende Blog-Artikel eine Übersicht über die Geschichte und Grundtypen von grünem Tee in Japan:

März 2015: Grüner Tee in Japan – Geschichte und moderne Ausprägung

Weitere (unbeschattete) Sencha-Tees im Siam Tee Shop gibt es unter dem folgenden Link:

https://siam-tee.de/produkt-kategorie/tee-aus-japan/sencha-tee/