Beschreibung

Tokuya’s „Shizen Noen“ (= „Natural Cycle“) Goko Kabusecha

Tokuya’s „Shizen Noen“ (= „Natural Cycle“) Goko Kabusecha

Dieser Tee kommt zu uns von Tea Crane, einem auf naturnah kultivierte Tees von Kleinerzeugern spezialisierten Händler in Japan. Der Betreiber, Tyas Sösen, ist ein gebürtiger Belgier, der seit jungen Jahren in Japan lebt. Dort hat er als jüngster offiziell zertifizierter Teemeister ausländischer Herkunft das Teehandwerk von der Pike auf erlernt. Seine Liebe zu den traditionellen japanischen Sencha-Tees regionaler Prägung kulminierte schließlich in der Gründung von The Tea Crane. Die zugrundeliegende Philosophie ist dabei eine Rückkehr zum ursprünglichen japanischen Sencha. Das heißt, die Kultivierung erfolgt frei von künstlichen Düngemitteln und Pestiziden. Darüber hinaus bedeutet es eine Verarbeitung, die frei ist von den für die Teeherstellung in Japan heute vielfach charakteristischen industriellen Massenprozessen. So ist auch dieser Kabusecha aus einem naturnahen Teegarten in Kamo, Süd-Kyoto, ein japanischer „Halbschatten“-Tee traditioneller Prägung.

Die Kamo-Region besteht in der Hauptsache in einem zentral von einem Fluss durchflossenen Tal. Diese Art von Terrain ermöglicht genügend von Natur aus schattige Standorte, wodurch das Blatt weder zu dick noch zu dünn wird. Dies wiederum schlägt sich in einem besonders raffinierten Geschmack und Aroma nieder. Darüber hinaus macht der Tau des Flusses das Teeblatt weich, während Kamo’s kalte Winter den Tee viel süßer machen als in anderen Regionen.

Im Aufguss produzieren die fein gearbeiteten, ungewöhnlich langen dunkel-tannengrünen Nadeln eine charakteristisch hellgrün schimmernde Tasse. Diese widerum erfreut geschmacklich mit der für Kabusecha Tees typischen Umami-Süße in Begleitung einer angenehm unaufdringlichen, natürlich-grasigen Note.

Was ist “Kabusecha”?

Für Kabusecha erfolgt die Kultivierung der Teesträucher während der letzten Tage vor der Pflückung unter speziellen “Kabuse-Netzen”. Wegen der grobmaschigen Beschaffenheit dieser Netze nennt diese Art der Beschattung auch “Halb-Beschattung”. Entsprechend bezeichnet man die aus dieser Methode resultierenden Tees als “Halbschatten-Tee”.

Die der Kabusecha-Methode zugrundeliegende Idee ist die einer möglichst originalgetreuen Nachstellung natürlicher Verhältnisse. Das heißt eine Teil-Beschattung der Teesträucher, wie sie in der Natur durch den Schatten von Bäumen und größeren Sträuchern erfolgt. Hierbei filtert das Kabuse-Netz (jap. Kabuse = Netz) etwa 50% der UV-Strahlung aus dem Sonnenlicht heraus. Dies bewirkt Aktivitäten in der Teepflanze, die eine veränderte Zusammensetzung der Inhaltsstoffe zur Folge haben. Hierzu gehören ein erhöhter Anteil an Aminosäuren (insbes. L-Theanin) und Alkoloiden (insbes. Koffein, Theophyllin). Außerdem verringert sich der Gehalt an Bitterstoffen (insbes. Catechine) in der Teepflanze durch die Beschattung. So bewirkt diese zum einen die typische „Umami-„-Süße des resultierenden Kabusecha Tee. Zum anderen gewinnen auch der aromatische Duft und die tiefgrüne Farbe des Tees durch die Beschattung an Intensivität.

Der Teegarten – „Sugitani Goko“

Der „Sugitani Goko“ Teegarten ist Teil von Tokuya Yamazaki’s „Shizen Noen“ (= „Natural Cycle“) Teefarm. Diese wiederum liegt in Kamo, einer Kleinstadt an der Südflanke der vom Kizu-Fluss durchflossenen Hügel Süd-Kyotos. Gemäß der Philosophie seines Betreibers folgt der Anbau hier den Grundprinzipien einer möglichst naturnahen Kultivierung. Dabei macht das steile Gefälle des Teehangs die Pflückung besonders arbeitsintensiv. Andererseits bringt dies den Vorteil optimalen Wasserabflusses unter Vermeidung von Stauwasser mit sich. Da während des Wachstums des Busches kein Dünger verwendet wurde, findet der Boden direkte Entsprechung im Geschmack des Tees. Entsprechend macht das authentische Aroma einen großen Teil der besonderen Attraktivität des Kabusecha-Tees aus diesem Teegarten aus.

Sugitani Goko Teegarten – Bild(er) klicken zum Vergrößern

Der Betreiber – Tokuya Yamazaki

Zur naturnahen Kultivierung gelangte Tokuya Yamazaki, der Betreiber des Teegartens, auf einem Umweg über eigene schmerzhafte Erfahrung… Als Sohn einer lokalen Teebauernfamilie wurden die Regeln des konventionellen Teeanbaus ihm quasi bereits in die Wiege gelegt. Entsprechend folgte er auch diesem Muster, als er als junger mann schließlich die Bewirtschaftung eines Teils der elterlichen Teegärten übernahm. Das heißt, alles, was seine Teebüsche brauchten, setzte er dem Boden in Form von Düngemittel zu. Und bediente sich entsprechender Mittel, um sich der natürlichen Fressfeinde der Teepflanzen aus dem Reich der Insekten zu entledigen. Als ihn schließlich eine chronische, im regelmäßigem Jahreszyklus wiederkehrende Krankheit befiel, blieb deren Ursache den befassten Ärzten zunächst lange ein Rätsel. Erst der Austausch mit anderen, über ähnliche Symptome klagende Teebauern brachte schließlich die Erkenntnis, dass diese von der Verwendung handelsüblicher Pestizide im Teegarten stammen mussten.

In der Folgezeit stellte Tokuya alle Teegärten der Familie auf naturnahe Kultivierung am. Als Ergebnis hiervon genas er nicht nur von seinem Leiden, sondern entdeckte auch noch weitere Vorzüge seines neuen Anbauprinzips. So begann der Tee aus seinem Teegarten schon bald, die aus dem Boden und Klima (Terroir) erwachsende Individualität zu entwickeln. Und ebendiese Individualität war es, die seinem Teegarten schon bald zu einem besonders guten Namen und dem hier kultivierten Tee zur Erzielung stattlicher Preise auf dem Markt verhelfen sollte.

Die meisten Erzeuger von pestizidfreiem Tee tun dies, weil sie etwas produzieren möchten, das gesünder und besser für unsere Umwelt ist. Obwohl diese Aspekte in der Tat von Bedeutung sind, konzentriert sich der Hersteller dieses Kabusecha hauptsächlich darauf, die Büsche auf stressfreie natürliche Weise wachsen zu lassen. „Let tea be tea – let people be people“, ist Tokuya’s hieraus resultierendes Motto… Frei übersetzt heisst das so viel wie : „Lasst Tee und Menschen sein, wie sie von Natur aus sind.“

Tokuya Yamazaki

Der Kultivar – Goko

Der Goko Teekultivar ist ein Produkt des Tee-Forschungszentrums von Kyoto. Dabei basiert seine ursprüngliche Entwicklung auf einer 1953 registrieten nativen Uji-Varietät. Der häufig für preisgekrönte Gyokuro-Sorten Pate stehende Kultivar produziert ein matt-grünes, eher glattes und faltenfreies Blatt. Seine Zweige tendieren zu einem gleichmäßigen Wachstum in alle Richtungen. Dabei gleicht der Ertrag dem der Yabukita-Teepflanze, wobei der Goko-Kultivar einige Tage später als diese austreibt.

Die Zubereitung

Tokuya’s „Natural Cycle“  Kabusecha entfaltet sein charakteristisches Geschmacksprofil am besten bei einer intialen Aufgusstemperatur von 70°C.  Als Dosierung empfiehlt sich dabei die Verwendung von ca. 2-3g Teeblätter per 100ml möglichst weichen Wassers. Von bis zu 4 wohlschmeckenden Aufgüssen sollte der erste bis zu 2 Minuten ziehen. Für einen zweiten Auguss empfiehlt es sich anschließend, die Ziehdauer auf 1/2-1 Minute zu verkürzen. Ein dritter Aufguss darf dann wieder 1-2 Minuten ziehen, und auch ein vierter Aufguss mit nahc oben offener Ziehdauer ist es in aller Regel durchaus noch wert. Um in den Genuss aller guten Inhaltsstoffe des grünen Teeblatts zu gelangen, empfiehlt sich dabei die graduelle Steigerung der Aufgusstemperatur von Aufguss zu Aufguss.

Für Interessierte liefert der folgende Blog-Artikel eine Übersicht über die Geschichte und Grundtypen von grünem Tee in Japan:

März 2015: Grüner Tee in Japan – Geschichte und moderne Ausprägung

Weitere Kabusecha-Tees im Siam Tee Shop gibt es unter dem folgenden Link:

https://siam-tee.de/produkt-kategorie/tee-aus-japan/kabusecha-tee/