Beschreibung
Uji-Tawara Gyokuro – Bild(er) klicken zum Vergößern
Uji-Tawara Gyokuro (Goko-Midori)
Dieser Tee kommt zu uns Tea Crane, einem auf naturnah kultivierte Tees von Kleinerzeugern spezialisierten Händler in Japan. Der Betreiber, Tyas Sösen, ist ein gebürtiger Belgier, der seit jungen Jahren in Japan lebt. Dort hat er als jüngster offiziell zertifizierter Teemeister ausländischer Herkunft das Teehandwerk von der Pike auf erlernt. Seine Liebe zu den traditionellen japanischen Sencha-Tees regionaler Prägung kulminierte schließlich in der Gründung von The Tea Crane. Die zugrundeliegende Philosophie ist dabei eine Rückkehr zum ursprünglichen japanischen Sencha. Das heißt, die Kultivierung erfolgt frei von künstlichen Düngemitteln und Pestiziden. Darüber hinaus bedeutet es eine Verarbeitung, die frei ist von den für die Teeherstellung in Japan heute vielfach charakteristischen industriellen Massenprozessen.
Der Name, Uji-Tawara Gyokuro (Goko-Midori), gibt zum einen Auskunft über deren Herkunft aus Uji-Tawara, Kyoto. Die Region gilt als die geographische Wiege des Teeanbaus in Japan und der japanischen Teekultur schlechthin. Weiter verrät die Bezeichnung „Gyokuro“ uns, um welchen Verarbeitungstyp von japanischem Grüntee es sich handelt. Dabei gilt der „Edle Tautropfen“ oder „Jade-Tau“ als die exquisiteste – und damit leider auch teuerste – Blattteesorte Japans. Neben der bis zu dreiwöchigen Vollbeschattung der Teebüsche durch Einhausung in engmaschige Netze unterscheidet sich Gyokuro von anderen japanischen Sencha-Tees vor allem durch die Bevorzugung bestimmter Kultivare. So gelten beispielsweise Goko und Uji-Midori, aus welchen dieser Tee ein Blend ist, als typische „Gyokuro-Kultivare“.
Die trockenen Teeblätter verströmen ein harmonisches Aroma von Edelholz, Nüssen und Nussschalen. Dabei kommt der naturnah, pestizid- und kunstdüngerfrei kultivierte Tee auch geschmacklich sehr ausgewogen daher… Vorwiegend leicht edelbittere Kräuternoten, die sich in der goldgrün schimmernden Tasse mit zartem, unaufdringlichem Umami zu einem weichen Mundgefühl und dem Eindruck des Atmens von Meeresluft verbinden. Dabei ist es die feine Balance zwischen den verschiedenartigen Reizen, die den Uji-Tawara zu einem gleichermaßen erfrischend-leichten wie vollmundigen Gyokuro machen.
Was ist Gyokuro?
Grundsätzlich ist Gyokuro (japanisch: „edler Tautropfen“ oder „Jade-Tau“) eine Variante des japanischen Sencha-Tee. Innerhalb dieser Kategorie bildet er gemeinsam mit dem sog. „Kabuse Cha“ die Unterkategorie der „Schattentees“. Anders als bei der für „Kabuse“-Tee verwendeten Beschattungsmethode, die sich zur möglichst naturgetreuen Nachstellung der Lichtverhältnisse in der Natur vergleichsweise grobmaschiger Netze („Kabuse“-Netze: ca. 50% UV-Filterung) bedient, werden die Teesträucher für Gyokuro Tee vor der Ernte für bis zu drei Wochen unter mehreren Lagen engmaschigerer Netze „eingehaust“, die etwa 90% des Sonnenlichts herausfiltern.
Während der Beschattungsphase bewirkt der weitgehende Lichtentzug Aktivitäten in der Teepflanze, die eine veränderte Zusammensetzung der Inhaltsstoffe zur Folge haben. So erhöht sich der Anteil an Aminosäuren (insbes. Theanin) und Alkaloiden (insbes. Koffein, Theophyllin). Gleichzeitig bewirkt die Beschattung eine Reduktion der Bitterstoffe (insbes. Catechine). Der resultierende Tee ist geschmacklich deutlich süßer als herkömmliche Sencha-Tees. Weiter werden auch das Duftaroma und die grüne Farbe des Tees durch die Beschattung intensiviert. Gyokuro gilt in Japan deshalb allgemein als die delikateste der japanischen Grünteesorten.
Für eine optimale Erschließung der Inhaltsstoffe und zum Schutz vor Oxidationsprozessen werden die frisch geernteten tiefgrünen Teeblätter unmittelbar nach der Pflückung mittels des für die Verarbeitung grüner Tees in Japan typischen Verfahrens gedämpft, gekühlt, gerollt und getrocknet. Dieser Teil der Verarbeitung gleicht im Wesentlichen dem anderer japanischer Sencha-Tees. Die lange Vollbeschattung ist für den einzigartigen, intensiv süßen „Umami“-Geschmack des Tees verantwortlich, der Gyokuro den Ruf eingebracht hat, die delikateste Teesorte Japans zu sein.
Der Erzeuger / Der Teegarten – „Nagatani“
„Nagatani Tea Factory“ sieht sich in der Tradition von Nagatani Soen, dem Begründer der Verarbeitung von Sencha-Tees, wie wir sie kennen. Auch der im 18. Jahrhundert lebende Pionier des modernen japanischen Grüntees war in Uji-Tawara zuhause. Unter Beibehaltung dieser Tradition ist es das Bestreben der Hersteller, unter Verwendung ausschließlich naturnaher Anbaumethoden einen möglichst hochwertigen Tee zu produzieren. Als Dünger finden dabei ausschließlich natürliche Pflanzenstoffe wie Stroh, Pampasgras usw. Verwendung. Diese dienen einerseits zur Hemmung des Unkrautwachstums. Andererseits liefert ihre Zersetzung dem Boden natürliche Nährstoffe, von denen wiederum die Teebüsche profitieren. Davon, wie das in der Praxis aussieht, vermittelt das folgende Video des „Tea Crane“-Gründers einen wundervollen Eindruck:
The Origins of Sencha in Uji-Tawara
„Nagatani“ Teegarten in Uji-Tawara, Kyoto, Japan
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Die Zubereitung
Die Zubereitung eines Gyokuro unterscheidet sich in dreierlei Hinsicht grundlegend von der Zubereitung anderer – auch japanischer – Grünteesorten. Hiervon betroffen sind die wichtigsten 3 Parameter der Teezubereitung: Dosierung, Aufgusstemperatur und Ziehdauer. Zur vollen Entfaltung des durch die Beschattung erzielten charakteristischen Geschmacksprofils dosiert man Gyokuro sehr viel höher als andere Sencha-Tees. Um das Lösen von Bitterstoffen im Aufguss zu verhindern, gießt man Gyokuro-Tee außerdem signifikant kühler auf als andere Grüntees. Dafür darf der Tee zugunsten der klaren Herausbildung des für Gyokuro typischen Umami-Geschmacks dann um einiges länger ziehen.
Entsprechend ungewöhnlich mutet die Zubereitungsempfehlung des Händlers (und Experten) an… Man nehmen 4-5g Teeblätter und übergieße diese mit möglichst weichem Wasser einer Temperatur von nicht mehr als 60°C. Anschließend lasse man den Tee 3 (in Worten: drei)) Minuten lang ziehen für einen (zugegeben) umwerfend köstlichen ersten Aufguss. Das Ergebnis ist ein geschmackliches „Statement“, das seinesgleichen sucht. Danach folgen ein zweiter und ein dritter Aufguss dem gleichen Zubereitungsschema. Dabei verschiebt das Geschmacksbild sich von Aufguss zu Aufguss immer weiter von Umami zu herzhaft-vegetalen bis hin zu mineralischen Noten. Letztere beherrschen dann auch einen vierten, zugunsten der vollständigen Ausbeute des Teeblatts mit 90°C (kochend heiß) aufgegossenen Aufguss.
Mit den oben empfohlenen Parametern kann man natürlich „spielen“… So entlockt beispielsweise die Verkürzung der Ziehdauer den ersten beiden Aufgüssen ein zwar weniger überwältigendes, dafür geschmacklich stärker differenziertes Geschmackserlebnis.
Für Interessierte liefert der folgende Blog-Artikel eine Übersicht über die Geschichte und Grundtypen von grünem Tee in Japan:
März 2015: Grüner Tee in Japan – Geschichte und moderne Ausprägung
Weitere (unbeschattete) Sencha-Tees im Siam Tee Shop gibt es unter dem folgenden Link:
https://siam-tee.de/produkt-kategorie/tee-aus-japan/sencha-tee/
ECL –
Bei diesem Tee handelt es sich um einen Gyokuro, der ohne übermäßiges Umami daherkommt. Nach meiner ersten Zubereitung, bei der ich den ersten Aufguss ca. 45s ziehen habe lassen, mochte ich den Tee überhaupt nicht. Er schmeckte schlichtweg einfach nur stark algig. Weitere Aufgüsse waren recht herb mineralisch und der Tee wurde erst später süß.
Trotzdem habe ich dem Tee noch eine Chance gegeben und ich kann allen raten den Tee auch wie vorgeschlagen zuzubereiten. Also 5g in die ca. 160ml große Kyusu und drei Aufgüsse a 3 Minuten (!) sowie ein vierter mit höherer Temperatur. Die erwartete Brühe blieb aus, stattdessen war der Tee deutlich komplexer als beim ersten Versuch. Ein leichtes Umami, Mineralik, Herbe, Gras und eine gewisse Süße prägten diesen ersten Aufguss. Bei weiteren Aufgüssen nahm das Umami ab und der Tee wurde leichter, mineralischer aber süßer und leicht floral.
Auch wenn dieser Tee nicht mein Favorit unter den Tea Crane Tees ist, muss ich feststellen, dass mein erster Eindruck täuschte und der Tee doch wirklich gut zu trinken ist. Als Fazit kann man festhalten, dass dieser Gyokuro deutlich komplexer im Geschmack ist als viele Umamibomben auf dem Markt.
Jürgen (Verifizierter Käufer) –
Bei der Zubereitung des „edlen Tautropfens“ folgte ich ausnahmsweise mal der Empfehlung des Teeshops. Ich glaube das war die richtige Entscheidung, denn bei 3,5g auf ca. 100 ml 60 Grad warmes Wasser und ganzen 3 Minuten Ziehzeit für die ersten 3 Aufgüsse belohnt der Uji Tawara Gyokuru den Teeliebhaber mit einem gleichermaßen edelherben wie vegetalen Aroma, dessen gleichfalls fruchtige Anklänge ein sanftes, nichtsdestotrotz sehr nachhaltiges Prickeln auf der Zunge hinterlassen. Das Umami , welches den ersten Aufguss durchaus dominiert, geht in den Folgeaufgüssen erfreulicherweise mehr und mehr in fruchtig-herben bis mineralischen Geschmacksnoten auf.
Ein vierter Aufguss mit deutlich höherer Wassertemperatur bringt schließlich geschmacklich keine neuen Erkenntnisse, verlängert aber den Teegenuss um einen weiteren delikaten Aufguss, um den es ansonsten schade gewesen wäre.
Die strahlend jadegrüne Tassenfarbe bleibt vom ersten bis zum letzten Tropfen ein ständiger Begleiter und beschert damit auch dem Auge eine genussvolle Reise.
Wolfgang –
Es empfiehlt sich durchaus den Empfehlungen zu folgen und so habe auch ich diesen Tee mit 3min und 60 Grad aufgossen. Zwar wundern mich die Zeiten bei einem Gyokuro nicht unbedingt, jedoch war ich verwundert auch den zweiten und dritten so aufzubrühen.
Folgt man dem erhält man einen leicht herben aber doch fruchtigen Aufguss.
Ich hatte etwas mehr Fülle erwartet oder erhofft – der Tee ist insgesamt samtig und irgendwie leicht. Im Nachgang legt sich eine samtige, leicht bitterherbe Geschmackswolke um die Zunge und bleibt recht lange.
MR –
Umami, leichter als Hiki oder Kirisakura. Gut, wenn man einen leichteren Gyokuro möchte.
Susanne A.-H. (Verifizierter Käufer) –
Ich habe ebenfalls die empfohlenen Aufgusszeiten und -mengen beachtet, die für einen Gyokuro eher ungewöhnlich sind!
Der Tee ist eher leicht und unkompliziert. Für den fünften Stern fehlt mir aber eine gewisse Komplexität, die manchen Gyokuro so unwiderstehlich macht.
Michael M. (Verifizierter Käufer) –
Uji-Tawara Gyokuro (Goko-Midori) grüner Tee von The Tea Crane – 9 g auf 500 ml Wasser bei ca. 63 Grad für 3 Minuten, da läßt sich eine sehr schöne gelblich grüne Tassenfarbe erkennen. Der Geruch der fein gerollten Blätter ist grasig, frisch und enthält weitere Duftnoten, die ich nicht zu nennen vermag. Der Geschmack ist äußerst lieblich, mit einer Süße und der Umami Geschmack ist unverkennbar.