Beschreibung

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Uji-Tawara Gyokuro (Goko-Midori)

Dieser Tee kommt zu uns Tea Crane, einem auf naturnah kultivierte Tees von Kleinerzeugern spezialisierten Händler in Japan. Der Betreiber, Tyas Sösen, ist ein gebürtiger Belgier, der seit jungen Jahren in Japan lebt. Dort hat er als jüngster offiziell zertifizierter Teemeister ausländischer Herkunft das Teehandwerk von der Pike auf erlernt. Seine Liebe zu den traditionellen japanischen Sencha-Tees regionaler Prägung kulminierte schließlich in der Gründung von The Tea Crane. Die zugrundeliegende Philosophie ist dabei eine Rückkehr zum ursprünglichen japanischen Sencha. Das heißt, die Kultivierung erfolgt frei von künstlichen Düngemitteln und Pestiziden. Darüber hinaus bedeutet es eine Verarbeitung, die frei ist von den für die Teeherstellung in Japan heute vielfach charakteristischen industriellen Massenprozessen.

Der Name, Uji-Tawara Gyokuro (Goko-Midori), gibt zum einen Auskunft über deren Herkunft aus Uji-Tawara, Kyoto. Die Region gilt als die geographische Wiege des Teeanbaus in Japan und der japanischen Teekultur schlechthin. Weiter verrät die Bezeichnung „Gyokuro“ uns, um welchen Verarbeitungstyp von japanischem Grüntee es sich handelt. Dabei gilt der „Edle Tautropfen“ oder „Jade-Tau“ als die exquisiteste – und damit leider auch teuerste – Blattteesorte Japans. Neben der bis zu dreiwöchigen Vollbeschattung der Teebüsche durch Einhausung in engmaschige Netze unterscheidet sich Gyokuro von anderen japanischen Sencha-Tees vor allem durch die Bevorzugung bestimmter Kultivare. So gelten beispielsweise Goko und Uji-Midori, aus welchen dieser Tee ein Blend ist, als typische „Gyokuro-Kultivare“.

Die trockenen Teeblätter verströmen ein harmonisches Aroma von Edelholz, Nüssen und Nussschalen. Dabei kommt der naturnah, pestizid- und kunstdüngerfrei kultivierte Tee auch geschmacklich sehr ausgewogen daher… Vorwiegend leicht edelbittere Kräuternoten, die sich in der goldgrün schimmernden Tasse mit zartem, unaufdringlichem Umami zu einem weichen Mundgefühl und dem Eindruck des Atmens von Meeresluft verbinden. Dabei ist es die feine Balance zwischen den verschiedenartigen Reizen, die den Uji-Tawara zu einem gleichermaßen erfrischend-leichten wie vollmundigen Gyokuro machen.

Was ist Gyokuro?

Grundsätzlich ist Gyokuro (japanisch: „edler Tautropfen“ oder „Jade-Tau“) eine Variante des japanischen Sencha-Tee. Innerhalb dieser Kategorie bildet er gemeinsam mit dem sog. „Kabuse Cha“ die Unterkategorie der „Schattentees“. Anders als bei der für „Kabuse“-Tee verwendeten Beschattungsmethode, die sich zur möglichst naturgetreuen Nachstellung der Lichtverhältnisse in der Natur vergleichsweise grobmaschiger Netze („Kabuse“-Netze: ca. 50% UV-Filterung) bedient, werden die Teesträucher für Gyokuro Tee vor der Ernte für bis zu drei Wochen unter mehreren Lagen engmaschigerer Netze „eingehaust“, die etwa 90% des Sonnenlichts herausfiltern.

Während der Beschattungsphase bewirkt der weitgehende Lichtentzug Aktivitäten in der Teepflanze, die eine veränderte Zusammensetzung der Inhaltsstoffe zur Folge haben. So erhöht sich der Anteil an Aminosäuren (insbes. Theanin) und Alkaloiden (insbes. Koffein, Theophyllin). Gleichzeitig bewirkt die Beschattung eine Reduktion der Bitterstoffe (insbes. Catechine). Der resultierende Tee ist geschmacklich deutlich süßer als herkömmliche Sencha-Tees. Weiter werden auch das Duftaroma und die grüne Farbe des Tees durch die Beschattung intensiviert. Gyokuro gilt in Japan deshalb allgemein als die delikateste der japanischen Grünteesorten.

Für eine optimale Erschließung der Inhaltsstoffe und zum Schutz vor Oxidationsprozessen werden die frisch geernteten tiefgrünen Teeblätter unmittelbar nach der Pflückung mittels des für die Verarbeitung grüner Tees in Japan typischen Verfahrens gedämpft, gekühlt, gerollt und getrocknet. Dieser Teil der Verarbeitung gleicht im Wesentlichen dem anderer japanischer Sencha-Tees. Die lange Vollbeschattung ist für den einzigartigen, intensiv süßen „Umami“-Geschmack des Tees verantwortlich, der Gyokuro den Ruf eingebracht hat, die delikateste Teesorte Japans zu sein.

Der Erzeuger / Der Teegarten – „Nagatani“

„Nagatani Tea Factory“ sieht sich in der Tradition von Nagatani Soen, dem Begründer der Verarbeitung von Sencha-Tees, wie wir sie kennen. Auch der im 18. Jahrhundert lebende Pionier des modernen japanischen Grüntees war in Uji-Tawara zuhause. Unter Beibehaltung dieser Tradition ist es das Bestreben der Hersteller, unter Verwendung ausschließlich naturnaher Anbaumethoden einen möglichst hochwertigen Tee zu produzieren. Als Dünger finden dabei ausschließlich natürliche Pflanzenstoffe wie Stroh, Pampasgras usw. Verwendung. Diese dienen einerseits zur Hemmung des Unkrautwachstums. Andererseits liefert ihre Zersetzung dem Boden natürliche Nährstoffe, von denen wiederum die Teebüsche profitieren. Davon, wie das in der Praxis aussieht, vermittelt das folgende Video des „Tea Crane“-Gründers einen wundervollen Eindruck:

The Origins of Sencha in Uji-Tawara

„Nagatani“ Teegarten in Uji-Tawara, Kyoto, Japan

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Die Zubereitung

Die Zubereitung eines Gyokuro unterscheidet sich in dreierlei Hinsicht grundlegend von der  Zubereitung anderer – auch japanischer – Grünteesorten. Hiervon betroffen sind die wichtigsten 3 Parameter der Teezubereitung: Dosierung, Aufgusstemperatur und Ziehdauer. Zur vollen Entfaltung des durch die Beschattung erzielten charakteristischen Geschmacksprofils dosiert man Gyokuro sehr viel höher als andere Sencha-Tees. Um das Lösen von Bitterstoffen im Aufguss zu verhindern, gießt man Gyokuro-Tee außerdem signifikant kühler auf als andere Grüntees. Dafür darf der Tee zugunsten der klaren Herausbildung des für Gyokuro typischen Umami-Geschmacks dann um einiges länger ziehen.

Entsprechend ungewöhnlich mutet die Zubereitungsempfehlung des Händlers (und Experten) an… Man nehmen 4-5g Teeblätter und übergieße diese mit möglichst weichem Wasser einer Temperatur von nicht mehr als 60°C. Anschließend lasse man den Tee 3 (in Worten: drei)) Minuten lang ziehen für einen (zugegeben) umwerfend köstlichen ersten Aufguss. Das Ergebnis ist ein geschmackliches „Statement“, das seinesgleichen sucht. Danach folgen ein zweiter und ein dritter Aufguss dem gleichen Zubereitungsschema. Dabei verschiebt das Geschmacksbild sich von Aufguss zu Aufguss immer weiter von Umami zu herzhaft-vegetalen bis hin zu mineralischen Noten. Letztere beherrschen dann auch einen vierten, zugunsten der vollständigen Ausbeute des Teeblatts mit 90°C (kochend heiß) aufgegossenen Aufguss.

Mit den oben empfohlenen Parametern kann man natürlich „spielen“… So entlockt beispielsweise die Verkürzung der Ziehdauer den ersten beiden Aufgüssen ein zwar weniger überwältigendes, dafür geschmacklich stärker differenziertes Geschmackserlebnis.

Für Interessierte liefert der folgende Blog-Artikel eine Übersicht über die Geschichte und Grundtypen von grünem Tee in Japan:

März 2015: Grüner Tee in Japan – Geschichte und moderne Ausprägung

Weitere (unbeschattete) Sencha-Tees im Siam Tee Shop gibt es unter dem folgenden Link:

https://siam-tee.de/produkt-kategorie/tee-aus-japan/sencha-tee/